刀功的历史
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篇首语：学者有自立之志，当拔出流俗，不可泛泛与世浮沉。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了刀功的历史相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
刀功的历史
1.什么是刀功 刀功在烹饪中的重要性
在从厨之路上 刀功是很重要的 这是厨师们根据菜肴制作的要求，用各种各式的刀法，将原料加工成为一定规格形状的技术。
中国菜的菜肴的原料千变万化 数不胜数，每个菜肴都有独立的和一定的烹调方法，所以说对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过一定的刀工处理。
刀工在烹饪中的的作用 主要有以下几点
l.首先是 方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如生炒鸡球，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
2.易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
3.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如烧方肉。南乳扣肉切块的大小，正好适合饮食需要。
4.造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
刀工的一些基本的要求
1.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
2.视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
3.主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
4.适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
2.烹调有多少年的历史了
淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。
淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地。
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。
隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。
因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。
这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。
从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。
故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。 扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。
在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。
在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。
这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，自非偶然的选择。
时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。
淮扬菜正稳步走向新的高度。 中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。
古之中国，分九州，扬州为其一；惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而淮南也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。 应当说，一部淮扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌，是淮扬烹饪史的基本脉络。
后人每评淮扬菜，常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。
徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基本便是淮扬菜主要特色的翻版。
一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。
如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大众化市场进一步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。
这表明，至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。 文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。
文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。 新中国成立以后，尤其是改革开放以来的20多年间，扬州烹饪界到处传唱着春天的故事。
以红楼宴为标帜的当代淮扬菜系，以更新的、更大的气势、更精的技艺、更美的追求把美食文化、美食科学、美食艺术推向了新的制高点。
3.关于刀功方面的说说
1. 整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。
2、清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
3. 配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。
4、调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
5. 物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
4.中国美食探秘（刀功,面食,官府菜）观后感
《中国美食探秘》每集一个主题，分为火候、刀功、辣、豆腐、面点、官府菜、美食美器、鲜等，从不同角度和切入点反映中国美食文化的不同侧面。与一般的美食类节目不同，《中国美食探秘》并不关注菜肴的制作，而是通过探秘美食文化传统、技巧及食材、食器的讲究，进一步探寻人与食物之间的关系。
第一集：火候
火候，是中国美食的烹调术语，是指烹饪过程中火力的强弱和时间的长短。今天，我们已经拥有了各种各样的生活灶具，火候的变化和运用更加自如，但是火候依然难以掌控——这是一门复杂而精深的学问。
在中国的美食世界中，几乎每一道菜都讲究火候。究竟火候有着什么样的神奇，它对中国美食，产生了多么深远的影响，又是怎样使得我们的美食世界绚烂多姿？在中国美食里是一个微妙到接近神秘的概念，但对火候的把握，却无处不需要扎扎实实的功夫，如何掌控火候？
第二集：刀工
在中国的美食世界中，有哪些不为人知的绝妙刀工，他们是如何被一代代传承下来，又如何让我们的美食文化如此丰富多彩？
第三集：辣
正日益广泛的出现在中国各地的餐桌上，而耐人寻味的是，辣椒传入中国仅仅三百多年，为什么一个外来的物种会有如此蓬勃的生命力，它究竟给我们带来过多少福祉，又将引领我们的饮食文化走向何方？
第四集：豆腐
豆腐究竟是一种什么样的食品，它如何用平凡的滋味俘获我们挑剔的口舌，又怎么样适应时代的发展，在中国乃至在全世界的饮食版图上长盛不衰？
第五集：面点
究竟面点对中国人意味着什么，它是如何深入并影响到我们的日常饮食和生活，对于几千年的中国美食文化又有着什么样的意义？
第六集：鲜
鲜味真的存在么？它是一种什么样的味觉体验？它对中国悠久的美食文化产生过哪些不为人知的影响？
第七集：食之器
我们是否有时间回归精致与优雅，是否可以做到专注与安定，是否可在形与色中回归传统。那些承载着历史和文化信息的精美食器，它们对于美食意味着什么？
第八集：官府菜
究竟官府菜有着什么样的讲究，它的背后究竟有哪些不为人知的历史，它带给了我们怎样的美食享受，又将走向何方？
5.刀功的基本要求
刀 功 一、直刀法 在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。
直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种。
（1）切 根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。 直切 运刀 ，刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。
也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影晌速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。
直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。 推切与拉切 刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。
左手按稳原料，中指关节抵住刀身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。
推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。
拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝 条的成形。烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉丝”，就是指的这种刀法。
锯切 刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。
为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外，否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。
侧切 刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生料或熟料。
如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力铡下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡”。如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”，就是两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替铡切，直到原料切得大小符合要求为止。
滚料切。刀与砧墩的角度仍呈直角。
左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状；如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。
（2）劈 又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。
为防止落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
直刀劈 刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料，当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。
如劈整块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。
跟刀劈 是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。适宜于体积不太大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。
跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位提起再劈。 拍刀劈 右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。
适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。
拍刀劈要根据原料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质量；用力过轻无法劈断原料。 （3）斩 又称剁。
用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。它适用于畜、禽、鱼类。
斩分直斩、排斩两种方法。 直斩 右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。
大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。 排斩 左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3--4指为宜，刀尖之间距离小于刀跟之间距 ；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排。
6.山西刀削面的历史
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。
传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。
一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。
回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。
老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”
这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。
后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。
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