扬州炒饭历史

Posted 2022-12-24 扬州

篇首语：案头见蠹鱼，犹胜凡俦侣。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了扬州炒饭历史相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

扬州炒饭历史

一、扬州炒饭的来历

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。

伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为“扬州炒饭”。伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

二、扬州炒饭的历史是怎样的

三年来，四下扬州，重游历史名城，纵览水乡风景，再次品尝淮扬风味，自感收获不少。

清代文学家、美食家袁枚曾经说过：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必有菜。”的确，好的米饭，其味甘美，但若老是只是吃饭，不加菜肴，久而久之必会生厌。

如能好饭加以好菜，锦上添花，岂不更美。我有幸在扬州大酒店品尝到了好饭加上好菜、风味独特、驰名中外的扬州炒饭，那米饭粒粒松散，光泽油亮，如碎金闪烁，而且，软硬有度，配料丰富多彩，香润鲜爽，大饱了我的口福，真可谓不虚此行。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步改进，揉合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味中有名的主食之一。

欧美、日本、我国香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受食家欢迎。扬州的蛋炒饭，品种繁多，风味各异，计有“清蛋炒饭”（又称〈碎金饭〉、〈桂花蛋炒饭〉）、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“奸仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鱼蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”，等等。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等籼火或用新粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，以无硬心、粒粒松散、松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。

烹制时，将辅料炒成带卤汁的浇头；卤汁中加些酱油的称之为牙色炒，不加酱油的称之为白炒，盛装上席时选用名瓷，讲究美食美器。朋友，你若有缘“烟花三月下扬州”，千万不要错过品尝扬州蛋炒饭的大好机会！。

三、扬州炒饭这道菜名的来历

有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关考证这可能就是蛋炒饭的始祖。

扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店，距今已有100多年的历史，李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。从其后人李秀林的描述中，我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。

以前农村穷，平时三顿都只能喝粥，到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样：在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里，然后在锅膛的余火里焐成饭，用这种方式做成的饭叫“舀饭”。

家里来客人时，因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。把“舀饭”打出来，吹干水汽，顺手拿几个鸡蛋和饭一炒，再冲个神仙汤，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。

“菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆，困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉，卖掉后再把钱还回去。

因为信誉好，赢得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撑、发展起来。配方二：鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。

伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。

盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。 ”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。

这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。但此时，炒饭配料往往只有一种。

配方三：鸡蛋+米饭+8种配料在扬州炒饭配方形成的过程中，我们不能忘掉这些名字：戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨，扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。

在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。 1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。

不但因先倒饭还是先倒蛋的讲究，而有了金裹银、银裹金之分；并出现了什锦炒饭。中等碗分量的米饭，放上两三个鸡蛋，配上鸡汤，价格较适中，属于当时的经济盒饭。

蛋炒饭就3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。

据王立喜介绍，扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒，不经意间成就了扬州炒饭这道美食。

当年的菜根香什锦炒饭配料却还有它讲究之处——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。配方四：什锦炒饭配方+琼花此次速冻扬州炒饭在沪下线，令众多扬州人眼前一亮的是，加了一味“琼花瓣”。

琼花是扬州的市花，加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用，也为扬州炒饭凭添了几分韵味。扬州美食素以精巧取胜，扬州炒饭却是真正属于大众的。

扬州炒饭属于民间，来自扬州普通老百姓的餐桌，来自扬州市民对美食的考究和意识。它的考究，是大众所能做到的精致，也就必然成为一种能长久流传的东西。

以上参考百度·希望能对你有所帮助·O（∩_∩）O~。

四、扬州炒饭的来历

有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关考证这可能就是蛋炒饭的始祖。

伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。

这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。 1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。

蛋炒饭就3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。

据王立喜介绍，扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒，不经意间成就了扬州炒饭这道美食。

琼花是扬州的市花，加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用，也为扬州炒饭凭添了几分韵味。扬州美食素以精巧取胜，扬州炒饭却是真正属于大众的。

五、扬州炒饭的起源

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的汉族小吃。

原流传于当地民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的"选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味"的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。2015年10月23日，扬州4192公斤“最大份炒饭”刷新吉尼斯世界纪录，但随即曝出炒饭被当做厨余垃圾送去喂猪。

10月26日，认证为吉尼斯世界纪录的官方微博宣布，因存在浪费情况，这个挑战无效。

六、谁知道炒饭的历史,,,简单一点,,几十个字,,,最好说的悠久一点

网络传说炒饭的发明和李鸿章有关。但实为误传。什锦炒饭李中堂只是清末人士，而炒饭历史悠久，譬如我国著名的扬州炒饭，在隋朝时期早已成形。而扬州炒饭脱胎自碎金饭，即蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，就更加说明了炒饭出现的时期在更早以前。炒饭是古代东亚人民在日常生活中所自然形成的做饭方法，是劳动人民智慧的结晶。

（炒饭是常见的一种食物，一般分为多种品类，如：扬州炒饭、香肠炒饭、西红柿炒饭等。很受大众追捧，在各个地方也特色化。主要材料是用煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋爆炒而成。一般大众把炒饭当做早饭或者是晚饭，因为炒饭制作方便，耗时较少。）

望采纳，谢谢

七、扬州炒饭的由来,特点谢谢

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传源自隋朝越国公杨素（544—606.8.31）爱吃的碎金饭，隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州。也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

扬州炒饭从扬州向外传播的是扬州知府伊秉绶。

伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他命名的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭隔夜，以葱油炒之，再以打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭，米饭要炒得粒粒分明而没有糊斑，如碎金闪烁，光润油亮，被形象地称为“金裹银”。最后将其它配料（包括叉烧、鲜虾、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋等）倒入一半炒匀，炒匀后盛出三分之二放在盘中，再将剩下的一半配料与锅中的米饭炒匀，盖在盘中的炒饭上。如此做出的炒饭既漂亮，又有很多配料在上面，好吃看得见，鲜美爽口，所以能味美逾恒。

八、正宗的扬州炒饭怎么做

配方一：鸡蛋+米饭有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵？馈钡淖柿稀>铱贾ぃ奥？馈笔且恢钟谜趁追辜蛹Φ爸瞥傻氖称贰S腥送扑悖饪赡芫褪堑俺捶沟氖甲妗？扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店，距今已有100多年的历史，李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。

从其后人李秀林的描述中，我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷，平时三顿都只能喝粥，到农忙时才能吃上干饭。

那时做干饭和现在可不一样：在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里，然后在锅膛的余火里焐成饭，用这种方式做成的饭叫“舀饭”。家里来客人时，因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。

把“舀饭”打出来，吹干水汽，顺手拿几个鸡蛋和饭一炒，再冲个神仙汤，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。 “菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。

据李秀林回忆，困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉，卖掉后再把钱还回去。因为信誉好，赢得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撑、发展起来。

蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。

据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

有关扬州炒饭还有这样一个故事。当时乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。

因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。

也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从：这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是“扬州炒饭”，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地感叹扬州人生活的节俭。

从此，“扬州炒饭”名声大振，一直延袭至今。配方二：鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。

伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。

这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。 1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。

蛋炒饭就3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。

据王立喜介绍，扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒，不经意间成就了扬州炒饭这道美食。

琼花是扬州的市花，加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用，也为扬州炒饭凭添了几分韵味。后记扬州美食素以精巧取胜，扬州炒饭却是真正属于大众的。

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