姚记炒肝历史

Posted 2022-12-24 历史

篇首语：书史足自悦，安用勤与劬。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了姚记炒肝历史相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

姚记炒肝历史

一、北京哪的炒肝最地道啊

老北京的吃食---炒肝

老北京的俗语有句话："炒肝兑水---熬心又熬肺！"炒肝是老北京特有的吃食，是老北京早点的好吃食，炒肝包子不分家，老北京的早点摊大多都有制作，但都是汉民。那时的饮食业也盛极一时，既有伺候大宅门的饭庄子，又有招徕顾客的小饭铺，更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。要说“吃在北京”，此不虚言。每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道，就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年，“会仙居”以它独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。提起炒肝，相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京人，在鲜鱼口内租了间铺面，于是，便开了个夫妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字──会仙居，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。初时，刘氏兄弟经营炒肝儿时，沿用熬、炒、勾芡的烹调技术，做出的炒肝儿味道鲜美可口，物美价廉，远近闻名，它不仅受到北京老百姓的欢迎，即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。可说来说去，这炒肝儿到底是一种什么样的小吃呢？老世年间，曾有人这样描述它：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”原来，这炒肝儿并不炒，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就做成了。要说，刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座，因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗，这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺大，其实呢，盛不了多少。这样，虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之，这小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种讲究，即使今天你在北京的小店中吃炒肝儿，依然是用不大的小碗。据说，当年有一次，慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿，缺心少肺。炒肝的主料是猪的肠子和猪肝，里面要放大大的蒜末，用淀粉勾芡，哪的做法都是这些东西，但是"会仙居"的炒肝怎么就能出名呢？这里面就有它的诀窍，里面加了口蘑泡的汤，口蘑就是张家口外的野生蘑菇，特别的鲜香，可算是山野珍品，用它泡水后加入炒肝里，那当然是别有风味了，就是香，所以远近闻名！老北京吃炒肝的样子也是别有风格，站着吃，一条腿蹬在条凳上，一手捧着炒肝碗，一手抓包子吃，喝的时候不能用筷子和勺子，得用嘴吸溜着喝，喝一口转一下碗，喝一口，抓个包子送进口中，要得就是那个派头！那叫一个美！这就是享受！听老爷说："我母亲怀我的时候就好这口！"我从小也最好这口，北京哪有炒肝我都要去尝尝，尝来尝去还得算是鲜鱼口"天兴居"的最地道！后来我父亲也学会了做炒肝，也很地道！前几天听说前门地区拆迁了，以后"天兴居"这口喜好可能只有在梦里才能尝到了！现在每个月我家就做一回！一边吃的父亲做的炒肝，一边吃着母亲蒸的包子！真是美味呀！嘴上美，心理更美！这就是家的味道，这就是京味！

二、北京哪里有正宗的老字号炒肝店

吃正宗的去北京天兴居炒肝店。

地址：中国北京市崇文区前门鲜鱼口街95号电话：67023240

天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与

1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的

历史。两店合并后，为了保持北京炒肝的风味特色，特由原会仙居的

老师傅掌灶，博采两家优良的传统制作方法和管理方式，才使北京

炒肝继承发扬。

在改革开放的市场经济大潮中，按传统程序，精心制作的炒肝，更是久负

盛名。在1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老

字号”1997年在北京名点名菜鉴定展示会上，天兴居炒肝荣获“北京名小吃”

称号，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。

位于鲜鱼口。隶属先达饮食公司。建筑面积102平方米，营业面积40平方米。职工24人。1956年由会仙居、天兴居公私合营合并而成。1992年被授予中华老字号。会仙居创建于清同治元年（1862），天兴居创建于1933年。清同治元年刘永奎和妻子在鲜鱼口中间路南开一酒馆，经营小菜和“折萝”（把饭庄剩饭菜再加工而成）。颇受喜爱，收入大增。遂定名会仙居。1900年，《北京晨报》的主持人杨曼青，常来此店，建议将“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，色泽喜人，香味朴鼻，将其盛入喇叭形小碗如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有风味。1930年，在会仙居对面又开张一家炒肝店，定名“天兴居”。1956年，会仙居与天兴居合并，挂上“天兴居饭馆”的牌匾。聘原天兴居经理后代沙德亮为经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，另专设洗肠子车间，使北京炒肝得以继承。1997年营业收入98.63万元，创税7.85万元。1992年天兴居“北京炒肝”在京被评为“北京十大名小吃”。1997年在首届全国中华名小吃认定会上，天兴居的“北京炒肝”被评为“中华名小吃”并获得中国烹饪协会的奖牌。特色推荐：经营老北京风味小吃，炒肝：1.90元/碗；烧饼、包子：12元/斤（30个）；百年老店，正宗炒肝。