大和民族愛生吃，刺身也許是唐朝味道

Posted 2022-12-24 京都

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大和民族愛生吃，刺身也許是唐朝味道

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壽司、刺身、拉麵、鍋物、炸物，日本飲食文化雖然包羅萬有，但只需了解三個字，已可以看懂和食。和食，即大和民族的飲食，這個叫法帶有傳統色彩，也側重文化內涵。那麼，和食有什麼特點呢？三字以蔽之：生、旨、旬。
小編將會分三篇文章來講講和食的生、旨、旬的特點，今天是第一篇。
01生
日本好（hao，讀去聲）生冷。三世紀末成書的陳壽《三國志》記載：「倭地溫暖，冬夏食生菜」，迤邐至今，這種吃喝習慣至少延續了兩千年。進餐館落座，先就端上來一杯涼水迎客，有的還加冰。盒飯叫「便當」，涼冰冰，甜絲絲，即便是盛夏，不少在日本討生活的中國人也不能像周作人當年那樣「不以為苦」。
生冷可食，大概與水質潔凈有關。中國人善用火，加熱消毒，如今自來水也不能像日本那樣直接喝。不過，上世紀八十年代以來，港澳台的便利店裡基本置備了微波爐，方便為顧客加熱食品，可見傳統也在隨時代進步而改變。
秋風起，思古人的鱸魚膾，不知吳中之地還吃得否。在日本酒館裡，鱸魚膾不足為奇，可以佐清酒。如果不能吃生的，特別是生魚片，和食幾乎就無從談起。
佛教大約六世紀傳入日本。或許出於佛教的戒律，六七五年天武天皇頒布歷史上第一道禁止肉食令，不許吃牛馬犬猿雞。平安時代（七九四至一一八五）的小說《源氏物語》沒有吃肉的描寫，但貴族日記里記有生吃馬肉、鹿肉。到一八七一年明治政府明令解禁，天皇帶頭吃牛肉，日本長達一千二百年基本不吃肉。
主要不吃四條腿的，以致生食以魚貝為主，包括鯨魚，因為它沒有腿。生性難改，現在也生吃馬肉、牛肉、雞肉。政府衛生部門勸告國民不要生吃野鹿野豬。鮃、鯖等魚類也帶有細菌、寄生蟲，生食並不是絕無危險。那還走向世界，則因為人們把生食當作回歸天然，天然即健康，況且體內本來深藏著原始的野性。
二千五百年前釋迦牟尼創立佛教，有不殺生戒，沒有不吃肉戒。最初禁肉食的是《大般涅盤經》，也限制蔥韭等。佛教傳到中國，因解釋不同而產生宗派。禪宗自給自足，創作出素食，日本叫「精進料理」。好像空海等遣唐和尚對飲食不大感興趣，自榮西赴南宋帶回茶以後，和尚們對日常生活也大為關心，取經之餘，順手或熱心地往回拿中國的物產、技術。中國和尚來日本傳經也送寶，烹調是其一。中國寺廟與民間近乎隔絕，而日本民間圍繞寺廟過日子，食物、方法和技術從寺廟傳出來，改變並改善民間的生活。
傳統的生食與外來的烹調這兩部分構成和食，前部分是「割」，後部分是「烹」。割是動刀，切了生著吃；烹是用火，煮烤蒸炸。而且以割為主，烹次之，即所謂「割主烹從」。做一桌和食，首先要考慮刺身，然後是煮和烤。對於日本人來說，最好的魚是能吃生的，其次烤，其次煮，然後則扔之。
還有一個說法：江戶割，京都烹。江戶離海近，東京灣捕獲的魚鱉蝦蟹叫「江戶前」，所以江戶人拿手的是割，切切生魚片。京都離海遠，擅長從中國傳來的用火技術，蒸或煮。京都是貴族之都，江戶是武士之都，而大阪是商都，商人精明，把兩者合起來就變成餐館常見的招牌「割烹」（切割烹調）。京都料理守不住傳統，越來越注重「刺身」（生魚片之類），火上功夫不如前。
燒生魚片
生、煮、烤、炸、蒸，是和食烹飪最基本的五種方法，與陰陽五行搭配。有人誇日本，說唐時不取太監，宋時不取纏足，再幫他加上一句：烹飪不取炒。炒是綜合，把火用到了極致，堪稱人類烹飪的最高技藝。和食不強調綜合，例如「散壽司」（米飯用的是醋、糖、鹽調製的「壽司飯」，如果用普通白米飯，就叫「海鮮丼」），把三五種刺身鋪蓋在飯上，並不攪和起來吃，其實跟壽司是一樣的吃法，只是店家沒給一個個握成嘎兒，扣上生魚片，也省得刷洗太多的碟碗。因為不大用火，用油也很少，不會有油煙四溢，所以廚房基本設計在住居的中間，與客廳相通，倘若中國人施展手藝，小小抽煙機哪裡抽得出去，滿屋乃至滿樓的中國味兒，只怕左鄰右舍要叫苦不迭。菜肴多生冷，除非餐桌上擺一個黑鐵爐或者紅泥小火爐，烤肉烤松蘑什麼的，幾乎聞不到香味。
生食較為簡單，用清末黃遵憲的話來說，「喜食魚，聶而切之，便下箸矣」，卻也是頗為浪費的吃法，有暴殄天物之嫌。二十多年前魚市場上店家解魚，諾大的魚頭啪地丟進垃圾桶，可以要了拿回家，魚頭燉豆腐（此前去旅遊，日本豆腐很好吃）。後來店家知道中國人料理起來居然能一魚三吃，就不再顯貴，學楊志賣刀，給魚頭標上價碼。似乎唯河豚吃法全面，只丟掉有毒部分。
茹毛飲血是動物生來與俱的存活本能，無須跟誰學，但學來中國文化，飲食便豐富了文化內涵。日本吃刺身幾乎還是用我們唐代的法子，如白居易所吟「魚鱠芥醬調」，所以游日本，不妨吃吃生魚片，那就是大唐味道也說不定。
這期先寫到這，明天我們再接著來說說日本飲食文化的「旨」，歡迎關注智在怪談。