铁锅饭的历史

Posted 2022-12-24 大锅饭

篇首语：不要等待机会，而要创造机会。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了铁锅饭的历史相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

铁锅饭的历史

一、锅烙的历史及文化

水城即六盘水市，位于贵州省西部边缘，当地的名食烙锅据说起源于明末清初。水城厅志记载，康熙三年，时封平西王的吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。

大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。

改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣侧耳根蘸水、烧青椒蘸水等。

为什么水城烙锅如今在水城这么受欢迎，原来在素有“中国凉都”和“西部煤海”之称的水城，人们冬天都有围坐在铁质回风煤炉周围取暖和在炉火上煮饭的习惯。闲暇时间，人们喜欢在煤炉上面烙些土豆、豆腐、荞糊、荞饭等小食物。现在，大家都习惯于散步时在路边摊或者店铺面去吃烙锅，并且是不分春夏秋冬地去吃。随着专业烙锅店的逐渐上台阶，原料丰富、设备齐全，并且还可以由自己动手或服务员操作的烙锅就餐形式已逐渐形成。这种家庭式的简单方式发展成了一种自助烹饪的方式，既有家的感觉，又不繁琐，很快便流行开来。

二、大锅饭制度的历史

“大锅饭”是对分配方面存在的平均主义现象的一种形象比喻，它包括两个方面：一是企业吃国家的“大锅饭”即企业不论经营好坏，盈利还是亏损，工资照发，企业工资总额与经营效果脱节，二是职工吃企业的“大锅饭”，即在企业内部，职工无论干多干少，干好干坏，都不会影响个人工资分配，工资分配存在严重的平均主义。

大锅饭的概念，最早可追溯到1958年“人民公社”的出现，同样是与“大跃进” 加速工业积累密切相关的。合作社时，农民的口粮是分到一家一户的。

而进入大跃进、人民公社后，口粮就由公社、生产队掌管了。这也就是今天遭到非议最大的办“食堂”、“大锅饭”。

当时“大锅饭”是相对于口粮分配到一家一户小锅做饭的，“大锅饭”是对分配方面存在的平均主义现象的一种形象比喻。进入60年代-70年代，“大锅饭”（平均主义）现象，仍然存在，这导致了消极思想的产生，“干好干坏一个样”导致内耗现象严重。

后来就废了。在上世纪50年代以后的中国，“大锅饭”一词可谓是家喻户晓，妇孺皆知。

于是，很多人便认为，“大锅饭”是社会主义计划经济的产物，其实，它的由来更为久远。人们常用“大锅饭”来形容在工作中“干好干坏一个样，干与不干人人有份”的现象。

“大锅饭”源于广东庆云寺，七星岩上建于明代的庆云寺中有一口特大的铁锅。倘若用这口铁锅煮一锅饭，足可供数百名僧人食用。

然而，这口大铁锅却并非真正用来煮饭，而是用来向那些朝神拜佛的施主化缘。它安放在佛殿的一角，四周围着铁栏杆。

凡进庙烧香拜佛的善男信女，在经过大铁锅旁边时，都要投进几个铜钱，一则是为了孝敬菩萨，以求降福灭灾；二则是为维持寺内僧人生计。因此，这口从未煮过饭的大锅是和尚的生活依靠，装的是地地道道的“大锅饭”。

这便是“大锅饭”一词的由来。不过，在高度集中的计划经济体制下，极端的平均主义问题并没有从根本上得到解决。

引申到国有企业，一是企业吃国家的“大锅饭”，即企业不论经营好坏，工资照发，企业工资总额与经营效果脱节；二是职工吃企业的“大锅饭”，即在企业内部，职工的工资分配存在严重的平均主义。为彻底根除这一弊病，激发个人、企业、国家的活力和效率，20世纪70年代末80年代初，党中央在总结农村出现的各种形式的联产承包责任制基础上，在全国推行农业生产责任制；随后，又开始了企业扩权试点。

到1987年，全国已有80%的国企实行形式多样的承包经营责任制，企业内部也广泛开展了以厂长（经理）负责制为主要内容的改革。打破“大锅饭”，推行经济生产责任制，实行按劳付酬，是我国城乡经济体制改革的起点，是建立和完善社会主义市场经济体制的先声。

望采纳！！！谢谢。

三、锅巴粥的历史文化

锅巴就是据我所知就是煮饭时，那层煮焦的粘在锅底的饭。

现在技术越来越先进了，不粘锅什么的出现使得锅巴也几乎消失。但是焦了的饭还是不要吃那么多为好，毕竟容易致癌。

早年用比较原始的炊具做饭，其中的铁锅和鼎罐，极易产生锅巴。锅巴是贴在锅底的，吃到它时，坚硬无比，江南人家喜欢将锅巴捣碎，加水煮成锅巴粥，居然香喷喷的，比正常米饭好吃。

锅巴的极品，则是用柴草灶铁锅焖饭焖出来的锅巴，金黄色泽，脆而不焦，加米汤来煮，吃时只需几根咸萝卜条。烹饪方法：就在锅巴铲开之后，放半碗清水，然后用温火烧开。

烧的过程中，轻轻将锅沿的锅巴屑搅拌，待水沸腾，一碗清香松软、风味独特的锅巴粥便出锅了。它的特点一是香，典型的农家柴米锅巴味；二是酥，它是粥，但比粥料细，吃起来更爽口；三是甜，不用放糖，里面已经包含了一道发酵程序锅巴的发明，却是由一个小和尚烧饭不慎引起的，你想到了吗？据说是好多年前，大约宋朝的时候，南京城外有座寺庙。

每天由一个大和尚领着几个小和尚“做斋”。古时候，庙里和尚比较清苦，顿顿喝粥。

用一大锅水，倒入一些米，煮成稀饭。有一年春天，一个煮粥的小和尚，向锅里倒的水少了一些，在灶下添了几根柴。

四、铁锅做饭真的能补铁吗

铁锅做饭真的能补铁吗？铁锅做饭的确能补铁，你在做菜加热的过程中，部分铁离子会游离出来进入食物中，被人体的消化器官吸收，这是很确切的摄入铁的方式之一，但不是全部，要保证身体不缺铁，还要多吃一些补铁食物。

吃什么补铁正常生理条件下人体的铁来源于食物：瘦肉、蛋类、动物肝脏、豆类、海带、木耳、香菇等食品含铁丰富、奶类含铁最低。正常人食物中每天含铁为10毫克。

人体内有储存铁，需要有长期的铁的丢失，才能发现贫血。失血1毫升，铁丧失0。

5毫克。而每天人真正吸收的铁也就是1。

0~1。5毫克。

慢性失血更容易贫血。补血的食物以含有铁质的胡萝卜素为最佳，有的人以为常吃蔬菜类才会变成贫血，这是错误的观念，植物性的食物，不但含有铁质、胡萝卜素及其它养分，还有消化吸收的优点，而许多食物铁质含量很丰富，如黑木耳、紫菜、发菜、荠菜、黑芝麻、莲藕粉。

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。等。

以下是常见的补血食物黑豆我国古时向来认为吃豆有益，尤其是黑豆可以生血、乌发，黑豆的吃法随各人之便，产后可用乌豆煮乌骨鸡。发菜发菜色黑似发，质地较发粗而滑，内含铁质所以能补血，常吃又能使发乌黑，妇女产后也可用发菜煮汤做菜，作为补血之用。

胡萝卜胡萝卜即红萝卜，日本人称作人参，含有维生素B、C，且含有一种特别的营养素胡萝卜素，胡萝卜素对补血极有益，所以把胡萝卜煮汤，是很好的补血汤饮。面筋民间食品庄、素食馆、卤味摊都有供应，面筋的铁质含量相当丰富，是一种值得提倡的美味食品。

菠菜又称菠菱菜，是有名的补血食物，含铁质的胡萝卜素相当丰富，所以菠菜可以算是补血蔬菜中的重要食物，其他含有铁质的食物，在果类中以葡萄乾、李子乾、杏子乾、桃子乾为最多。金针菜金针菜含铁数量最大，比大家熟悉的菠菜高了二十倍，铁质含量丰富，其他还有维生素A、B1、C、蛋白质、脂肪及秋水仙醉碱等营养素并有利尿及健胃作用。

龙眼肉龙眼肉就是桂圆肉，福肉，每年夏季并有新鲜龙眼上市，这是民间熟知的补血食物，因为所含铁质丰富而且还含有维生素A、B、葡萄糖、蔗糖等能治疗健忘、心悸、神经衰弱之不眠症，产后妇女吃龙眼汤、龙眼胶、龙眼酒之类也是很好的补血食物。咸萝卜乾萝卜乾本来就是有益的蔬菜所含的维生素B，极为丰富，铁质含量很高是第一级的养生食物，虽然常年供应既咸且爽，吃起来特别有一种风味，营养又多，其铁质含量除了金针菜之外超过一切食物。

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五、能告诉我制作铁锅饭的方法

我干餐饮这行快13年了，我曾经帮我哥们策划过铁锅饭店的设计。

希望能有些东西能让你借鉴一下！铁锅主要是农家饭店的一种升级或者称之为专精的模式，比如铁锅炖大鹅，铁锅炖鱼，铁锅炖棒骨，铁锅杀猪菜等等等等。种类很多，首先我不知道您是哪里人，但是一定要突出你所在地的特色农家口味。

首先设计店面的时候一定要注意铁锅摆在大堂中显眼醒目的位置，比如靠近窗口，大厅中间之类的！铁锅烹制的食物必须用柴火来进行烹饪，如果仅是铁锅，但是用气灶，油灶烹制的话，味道上有很大区别的。其次，处理好铁锅灶的通风，防止大厅内有过量的一氧化碳以及木柴燃烧的味道。

铁锅饭店的主要任务在于上好的高汤的调制，以及大量木柴的使用是否能保障。不要过分依赖于现在的食品添加剂，像浓缩鸡汁，鲍汁，灭活罂粟籽油这种东西尽量别用。

菜色必须要以粗菜细作为主，想办法把农家普通的家常菜做得出彩，也就是说对于厨师的要求特别高。好东西谁做都好吃，难的就是大白菜能不能炖明白了，炖好吃了。

餐具一定要突出大碗大碟，粗瓷的最好。饼子贴鱼这种菜色要多，大厅内的几口大锅炖制的主菜一定要保证味道，质量。

这些菜上菜要量大，及时，看着实惠过瘾。以这几个菜为主，客人都是来吃这些招牌菜的。

农家菜要实惠，主菜不怕价格贵，但是其他辅助的毛菜凉菜什么的一定要便宜。图主菜来的人是冲味道来的，不吃主菜吃毛菜来的人是冲便宜实惠来的。

给客人有一种双向选择，大锅主菜可以拼盘上，也可以分大小份上，一定要灵活掌握。至于资金方面就要看你怎么控制了，装修的土气一点，大厅适当的用竹篱笆之类的东西做一些视觉隔断，雅间要突出热水热饭热炕头这种形式。

后厨压力不是很大，因为你大厅的几口大锅炖制的主菜能分流出去很大一部分压力。主食要出彩，要有特色。

一定要上农家饭，白米饭完全没必要做，只供应二米饭，菜盒子，贴饼子等等这种东西。厨师方面要把待遇做好一些，留住人，尤其是主菜的一定要专人负责。

我哥们的饭店是大厅12桌，雅间16个，500平米的店面，一共投入了35W，地理位置不是很好，现在生意很稳定。这种店面的设计一定要大俗，一定要炸眼，让人一眼就能留心！菜谱什么的不用准备，直接写在木牌上挂墙就行，估清的菜翻牌就行。

菜谱墙离大厅的铁锅别太远，不管雅间还是大厅的人都要来这里点菜，点菜员一定要多推荐铁锅菜，每点出一个菜，要给服务员一定的菜品提成，越忙越要让服务员和后厨的人赚得多，不能死工资。这是很蠢的！希望帮得到你！。

六、煲的历史传说

你好！！

对于一般人而言，煲，只不过是一种做饭的方式，只不过是一种烹饪的手法，似乎没有什么过于值得言说的历史或值得品味的文化。

其实不然，煲的文化也精深博大；煲的历史也流传久远，这一点并不亚于酒，也并不亚于茶，是中国饮食传统家族的一支灿烂的奇葩。

据文献记载，早在先秦时代，楚人彭祖就以煲汤而闻名于世。

《史记货殖列传》说：楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼；《楚辞》说：和酸若苦，陈吴羹些；清代大文人李渔在《闲情偶记》中说：汤即羹，煲食也 …… 这些都说明，早在 2500年前，中国古代已经很善于煲馔之艺。特别是明清以来，中国的烹饪艺术达到了一个新的高峰，这时候煲馔的内容更加丰富多彩，烹制技艺已趋炉火纯青。

世界上最古老的食谱是公元 2700年前在中国发现的，这本食谱上已载有十几种煲的做法，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”。可见，煲已成为中国饮食文化的一道迷人的风景。

在饮食中，煲，除了煲汤以外，就是我们最常见到的煲仔饭。

煲仔饭是源自广东的饭肴之一，在生米中加入生油和姜葱，以猛火煮之，煮制过程中可以加入瘦猪肉、牛肉、鸡蛋、滑鸡塘虱、排骨、腊味、田鸡等等。

煲仔饭一旦端上桌来，就会闻到一股特有的焦香味。掀开煲仔盖，香味更加浓郁，令人胃口大开。肉在白米饭上泛着油光，色泽诱人，尝一口米饭，咸淡适中，香香软软，而且米饭渗进了肉的鲜味及肉汁，吃起来口感非常棒。

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、板鸭饭、黄鳝饭、田鸡饭、咖喱牛肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。生米生菜一煲搞掂。

煲仔饭都有锅巴，不但脆且香味持久，实为一煲之精华。当然，这既取决于火候，还取决于煲仔本身的品质——好的煲仔里面是有一层光亮的釉底。

谢谢！！

七、有关食物的历史故事

1、东坡肉

宋哲宗元祐四年一月三日（1089年），苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。

杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。

苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

2、太白鸭和李白

唐代诗人李白小的时候跟父亲就住在四川，直到25岁才离开四川。在四川的时候他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。后来李白受到唐玄宗的宠爱，入京被封为翰林学士。他以年轻时吃过的焖蒸鸭子为蓝本，做了一道蒸肥鸭献给玄宗，玄宗非常欣赏，将这道菜赐名为“太白鸭”，一直延续至今。

3、西施舌和西施

传说在春秋时，越王勾践借助西施的美色消灭了吴国，然后越王想接西施回国，但是越王的王后因为嫉妒西施的美貌，害怕她回来之后受宠，便找人将西施沉于江底。西施死后化为这贝壳类“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，尽诉冤情，人们就把这类贝壳做成菜取名西施舌。

4、饺子和张仲景

东汉末年，名医张仲景告老还乡，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅向穷人舍药治伤。他的药名叫“祛寒娇耳汤”，就是把羊肉、辣椒和一些祛寒药材一起煮熬切碎后用面皮包成耳朵状的“娇耳”。

下锅煮熟后分给乞药的病人，每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖，吃了一段时间烂耳朵就好了。张仲景舍药一直持续到大年三十。

大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。

5、光饼和戚继光

福建福安一带有一种地方名吃叫光饼，说起光饼的历史，还得从戚继光抗倭说起。当年倭寇猖獗，行迹不定，忽而蜂拥登陆，忽而呼啸而去，还不时黑夜偷袭，杀人放火。戚继光率领义兵追杀捕剿，贵在神速，对埋锅造饭，总嫌拖延时间，但又想不出另外的办法。

有一次，戚继光行军途中，有一个老农献上许多中间有个小孔，外边放芝麻的咸饼，以作慰劳。并且说：“别看这饼光光的，它可以用绳子穿着带在身边，饿时撕下，就可充饥。”戚继光连声称赞说：“老伯伯，你想得真周到，真要谢谢你了。有了这光饼，以后行军不会再耽误时间了。”

消息传开，各地百姓都争先做光饼献给军队，“光饼”的名称便从此流传了下来。后人感念戚公，便把这种小饼叫作“继光饼”，这种叫法如今在福安等地依然保留着。

6、贵妃鸡和杨贵妃

一日，唐明皇与杨贵妃饮酒取乐。杨贵妃喝的烂醉如泥，突然撒娇道：我要飞上天！玄宗以为她要吃什么“飞上天”，于是命厨师做一道“飞上天”菜献上来，这让厨师们很无奈。

忽然一位厨师急中生智说：“买几只童子鸡来，斩下翅膀，焖煮熟烂，不就是‘飞上天’吗？”当把这道菜呈上来后，杨贵妃吃了一口，连声称赞：好吃，真好吃！因这道菜贵妃极爱吃，于是就有了“贵妃鸡”的美名。

参考资料来源：搜狗百科--东坡肉

参考资料来源：搜狗百科--太白鸭

参考资料来源：搜狗百科--西施舌

参考资料来源：搜狗百科--饺子

参考资料来源：搜狗百科--光饼

参考资料来源：搜狗百科--贵妃鸡

八、青菜咸肉饭的起源

食材：大米青菜咸肉辅料：盐油（猪油）小贴士：

1、我这个菜饭的做法比较传统，就是把煸炒过的青菜咸肉和饭一起煮，虽然青菜的颜色不够漂亮，但三者的味道融合在一起非常好吃。

2、为了青菜的颜色好看，也可以到最后焖饭的时候再加入青菜。随各人喜欢哦

3、咸肉是我自己腌的，所以颜色比较浅，不象买来的很红，咸肉的味道很鲜香。

4、饭焖好后，要用勺子拌匀，如果觉得不够咸的话，这个时候可以再加一些盐花进去

5、煸炒青菜和咸肉的时候，时间不要太长，只要青菜变软咸肉略变色就可以了

6、如果家里有猪油的话，最后开盖以后加一些猪油进去拌一拌，那就更香了。我家里正好没有猪油，所以就没有放。其实小时候妈妈做确实是加猪油的。

7、如果你家里没有自家腌的咸肉，那么可以去买真空包装的咸肉来做哦做法：

1.青菜摘去老叶，放在水中浸泡洗净

2.捞起沥干

3.切碎（最好切得象咸肉丁一样大小）

4.咸肉切成小丁（这是我在冬天自己腌的咸肉，所以颜色不太深哦）

5.大米略淘洗放入电饭煲内，加水（按正常比例加水）

6.锅上火加热，倒入油

7.加入青菜粒

8.加入咸肉粒煸炒

9.煸炒均匀至青菜变软咸肉变色关火（千万不要煸至出水哦）

10.把煸炒好的青菜咸肉放入电饭煲内，撒适量盐拌一下，加盖开始煮饭，等到电饭煲发出煮好的声音后，再焖五至十分钟