中国菜肴的历史及特色

Posted 2022-12-24 菜肴

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中国菜肴的历史及特色

中国菜肴的基本特点

中国菜肴的特点中国菜肴是由历代宫廷菜，官府菜及各地方菜系组成.主体是各地方风味菜.其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一溜.各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色，香，味，形，器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉.中国菜肴经过长期的发展和提高，融汇了灿烂的文化，集中了各民族烹饪技艺的精华，使中国菜肴形成了具有民族风格的特色.中国菜肴的主要特点有以下：一：历史悠久：中国的烹饪历史悠久，源远流长.（早在180万年时，就有了烹调方法了）.历代厨师在长期实践中积累了丰富的经验和智慧，在古代的书籍中有不少的烹饪著作，其代表作有唐代的《吕氏春秋-本味篇》，清朝年代的《齐民要术》《随圆食单》等.另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关.如四川的麻婆豆腐，宫保鸡丁.江苏的叫化鸡.福建的拂跳墙.等都有故事相传.二：色香味形俱佳中国菜肴很注重在色，香，味，形，器，的总体协调.因此具有外形美观，滋味调和，色泽艳丽的特点，另外中国菜肴十分重视味的作用，以味为本，充分利用烹调技术，使菜肴适口，并五味调和.特别是在花色拼摆，食品雕刻上更是完美的结合.三：选料讲究，配料巧妙中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地，季节，部位，鲜活，各种名菜的选料更为精细.（产地：阳澄湖的蟹，金华的火腿，黄河的鲤鱼等等.季节：清明前后的鲫鱼最肥，4-5月的蟹最好，春天的韭菜最好等等.部位：以猪肉为例做红烧肉须用五花肉，做滑炒的须用里脊肉）中国菜肴的配料巧妙，主要体现在取料广泛，无论是"天上飞的，还是地上走的，水里游的，土里长的"都可以拿来做菜.广泛的选料，使中国菜肴更加丰富多彩.四：菜肴品种丰富中国的菜肴十分丰富，不同的地方菜系有20多种.各种风味菜肴有10多万种.是世界上任何国家所不能比拟的.多少年来，又有多少名菜从民间传入到宫廷官府，成为帝王将相的美味佳肴，后经发展成为知名佳肴. （如：北京的"烤鸭"，"涮羊肉".广州的"烤乳猪"等等.菜肴品种丰富，主要与取料广，烹调方法多，口味多样化有关，我国的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，创造了许多的烹调方法.在调味，运用火候上也是独树一格，有时同一种原料，运用不同的烹调方法和不同的调料，所制成的菜肴风格就大不一样（要求外焦里嫩的，就用脆溜.要求软嫩的，就用清蒸，要求汤白味浓的，就用清炖.）菜肴的演变主要体现在以下几个方面：1，在烹调方法上的演变.（变化多，分支多）2，在调味方面上的演变.（种类多，组合多）3，在原料方面上的演变.（品种多，制作方法多）。

中国菜肴有哪些特点

中国烹调历史悠久，流派众多，总结中国烹调的基本特点，主要表现在以下四大方面：一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象中国地域广阔，风味流派众多，按消费特点分类，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分类，有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分类，有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等。

各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。

-- ：//特色饮食 -- 二、中国烹调受民间烹调的风味约束在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓，被现代烹饪广泛效仿并采用。

从古到今，中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。三、中国烹调随社会的发展而变化中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明，中国烹调是随着社[$11% 特色饮食网~~：//特色饮食 ^^]会的发展而不断变化的，这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。

突出表现在十个方面。 1.烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。

2.原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。 3.口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。

4.烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。-- ：//特色饮食 -- 5.菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。

6.烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。 7.烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。

8.产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。 9.赋予传统的“正宗”观念以新的内涵，菜肴提倡“适口者珍”。

10.烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。四、中国烹调受菜肴属性的调控菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。

菜肴属性分本质属性和非本质属性[$11% 特色饮食网~~：//特色饮食 ^^]，菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。

中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术属性，烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内容的整合。因此，在中国烹调的全部工艺流程中，菜肴属性自始自终控制和调节着烹调的各个环节。

中国菜肴的基本特点

中国菜肴的特点

中国菜肴是由历代宫廷菜，官府菜及各地方菜系组成.主体是各地方风味菜.其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一溜.各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色，香，味，形，器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉.中国菜肴经过长期的发展和提高，融汇了灿烂的文化，集中了各民族烹饪技艺的精华，使中国菜肴形成了具有民族风格的特色.中国菜肴的主要特点有以下：

一：历史悠久：

中国的烹饪历史悠久，源远流长.（早在180万年时，就有了烹调方法了）.历代厨师在长期实践中积累了丰富的经验和智慧，在古代的书籍中有不少的烹饪著作，其代表作有唐代的《吕氏春秋-本味篇》，清朝年代的《齐民要术》《随圆食单》等.另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关.

如四川的麻婆豆腐，宫保鸡丁.江苏的叫化鸡.福建的拂跳墙.等都有故事相传.

二：色香味形俱佳

中国菜肴很注重在色，香，味，形，器，的总体协调.因此具有外形美观，滋味调和，色泽艳丽的特点，另外中国菜肴十分重视味的作用，以味为本，充分利用烹调技术，使菜肴适口，并五味调和.特别是在花色拼摆，食品雕刻上更是完美的结合.

三：选料讲究，配料巧妙

中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地，季节，部位，鲜活，各种名菜的选料更为精细.（产地：阳澄湖的蟹，金华的火腿，黄河的鲤鱼等等.季节：清明前后的鲫鱼最肥，4-5月的蟹最好，春天的韭菜最好等等.部位：以猪肉为例做红烧肉须用五花肉，做滑炒的须用里脊肉）

中国菜肴的配料巧妙，主要体现在取料广泛，无论是"天上飞的，还是地上走的，水里游的，土里长的"都可以拿来做菜.广泛的选料，使中国菜肴更加丰富多彩.

四：菜肴品种丰富

中国的菜肴十分丰富，不同的地方菜系有20多种.各种风味菜肴有10多万种.是世界上任何国家所不能比拟的.多少年来，又有多少名菜从民间传入到宫廷官府，成为帝王将相的美味佳肴，后经发展成为知名佳肴. （如：北京的"烤鸭"，"涮羊肉".广州的"烤乳猪"等等.菜肴品种丰富，主要与取料广，烹调方法多，口味多样化有关，我国的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，创造了许多的烹调方法.在调味，运用火候上也是独树一格，有时同一种原料，运用不同的烹调方法和不同的调料，所制成的菜肴风格就大不一样（要求外焦里嫩的，就用脆溜.要求软嫩的，就用清蒸，要求汤白味浓的，就用清炖.）

菜肴的演变主要体现在以下几个方面：

1，在烹调方法上的演变.（变化多，分支多）

2，在调味方面上的演变.（种类多，组合多）

3，在原料方面上的演变.（品种多，制作方法多）

中国菜肴的基本特色是什么

中国菜肴的主要特点有以下：

一：历史悠久：中国的烹饪历史悠久，源远流长.（早在180万年时，就有了烹调方法了）.历代厨师在长期实践中积累了丰富的经验和智慧，在古代的书籍中有不少的烹饪著作，其代表作有唐代的《吕氏春秋-本味篇》，清朝年代的《齐民要术》《随圆食单》等.另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关.如四川的麻婆豆腐，宫保鸡丁.江苏的叫化鸡.福建的拂跳墙.等都有故事相传.

二：色香味形俱佳中国菜肴很注重在色，香，味，形，器，的总体协调.因此具有外形美观，滋味调和，色泽艳丽的特点，另外中国菜肴十分重视味的作用，以味为本，充分利用烹调技术，使菜肴适口，并五味调和.特别是在花色拼摆，食品雕刻上更是完美的结合.

三：选料讲究，配料巧妙中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地，季节，部位，鲜活，各种名菜的选料更为精细.（产地：阳澄湖的蟹，金华的火腿，黄河的鲤鱼等等.季节：清明前后的鲫鱼最肥，4-5月的蟹最好，春天的韭菜最好等等.部位：以猪肉为例做红烧肉须用五花肉，做滑炒的须用里脊肉）中国菜肴的配料巧妙，主要体现在取料广泛，无论是"天上飞的，还是地上走的，水里游的，土里长的"都可以拿来做菜.广泛的选料，使中国菜肴更加丰富多彩.

四：菜肴品种丰富中国的菜肴十分丰富，不同的地方菜系有20多种.各种风味菜肴有10多万种.是世界上任何国家所不能比拟的.多少年来，又有多少名菜从民间传入到宫廷官府，成为帝王将相的美味佳肴，后经发展成为知名佳肴. （如：北京的"烤鸭"，"涮羊肉".广州的"烤乳猪"等等.菜肴品种丰富，主要与取料广，烹调方法多，口味多样化有关，我国的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，创造了许多的烹调方法.在调味，运用火候上也是独树一格，有时同一种原料，运用不同的烹调方法和不同的调料，所制成的菜肴风格就大不一样（要求外焦里嫩的，就用脆溜.要求软嫩的，就用清蒸，要求汤白味浓的，就用清炖.）

我国四大菜系的特色及代表性菜肴

中国四大菜宗中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。

关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。

成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”

齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。

南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。

穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。

明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。

东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。

精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。

鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。

鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。

“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。

食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。

塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。

用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。

鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。

以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。

如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之。

此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代人广为沿用。泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。

济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。

鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。

广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。

20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，。

中国菜肴有哪些特点

中国烹调历史悠久，流派众多，总结中国烹调的基本特点，主要表现在以下四大方面：

一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象

中国地域广阔，风味流派众多，按消费特点分类，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分类，有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分类，有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等。各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。-- ：//特色饮食 --

二、中国烹调受民间烹调的风味约束

在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓，被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今，中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。

三、中国烹调随社会的发展而变化

中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明，中国烹调是随着社[$11% 特色饮食网~~：//特色饮食 ^^]会的发展而不断变化的，这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。突出表现在十个方面。

1.烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。

2.原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。

3.口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。

4.烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。-- ：//特色饮食 --

5.菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。

6.烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。

7.烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。

8.产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。

9.赋予传统的“正宗”观念以新的内涵，菜肴提倡“适口者珍”。

10.烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。

四、中国烹调受菜肴属性的调控

菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性[$11% 特色饮食网~~：//特色饮食 ^^]，菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。