川菜历史文化悠久对于川菜的历史你了解多少

Posted 2022-12-24 川菜

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川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。

它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。

川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。

唐宋时期，川菜更为脍炙人口。

诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。

在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。

宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。

诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。

在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。

厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。

天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。

他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。

皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。

诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。

宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。

元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。

清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海•醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。

不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。

清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905，它开始于清咸丰、同治时期。

现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。