有句话怎么说来着,×××干辣椒,大米茬子,粘豆包

Posted 2022-12-24 草鱼

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家乡特色菜--草鱼抹锅饼

主要食材: 水产类

菜系: 家常

难度: 3

时间: 70分钟

菜谱特色:

济宁位于山东省西南部，地处黄淮海平原与鲁中山地交接地带，地势呈东高西低之势。

济宁辖四区（市中区、任城区、开发区、曲阜新区）、三市（曲阜、兖州、邹城）、七县（微山、梁山、泗水、汶上、金乡、嘉祥、鱼台），总面积1.1万平方公里，总人口近千万。

济宁西北部平原辽阔，南部湖光秀丽，东部山丘起伏，河流纵横；京沪、京九、新石三条铁路在境内交叉，京福、日东两条高速公路和四条国道交织成网，京杭大运河纵贯南北，济宁机场为军民两用空港，已初步形成立体交通网络。

济宁是孔子、孟子、颜子、曾子、子思五大圣人的故乡，“东文（孔子）西武（水泊梁山）、南水（南四湖）北佛（汶上宝相寺）”，形成独具特色的旅游资源，现有国家级景点60多处，素有“江北小苏州”之美称。

济宁物产丰富，金乡大蒜、鲁西黄牛、小尾羊、微山湖淡水产品等，为济宁的烹调奠定了得天独厚的基础。

今天我就做一道微山湖的全鱼宴上比较有代表性的菜，“草鱼抹锅饼”，每道名菜后面都有一个历史故事，我们就先听听她的传说吧。

“草鱼抹锅饼”的传说说微山湖的南阳岛上有个老嬷嬷。

老伴死了多年，跟儿关系不和，独自在运河边搭了个棚子，支了个耳朵锅单过。

日子相当凄凉。

在城里开饭店的外甥女、女婿老远来看她，见姥姥孤孤单单的过很不忍心。

她也寻思着她店里缺个人帮忙拾掇拾掇，有意把老人揽过去。

吃饭的时候，老人炖了一锅鱼，贴的死面锅饼。

吃惯了城里菜的女婿乍吃这渔家饭，眼睛一亮连说好吃好吃，比我饭店里雇来的厨师炖的好吃多了。

什么一级厨子，二级厨子，就不如个乡下老嬷嬷炒的菜好吃。

这更坚定了把她揽过去的决心，老嬷嬷也自觉生活无望，破门一锁就进了城。

从此这道正宗的微山湖“姥娘炖鱼”系列菜——“草鱼抹锅饼”带进了城，一同带去的还有半船的苇子。

老嬷嬷炖鱼相当讲究，火要苇茬子火，黄酱要用玉堂的，且每天早晨锅台上要烧炉香。

至此外孙女的饭店因了老嬷嬷的一道“草鱼抹锅饼”卖遍了半个济宁城。

我们家乡人口中的草鱼，不是真正的草鱼，而是鲫鱼，我到上海后才知道自己吃了二十多年的“草鱼”真正的名字是“鲫鱼”。

这道菜特点：鱼肉鲜嫩可口，汤汁味美；饼，一面焦黄，一面油亮，吃在嘴里既筋道又香脆，又有菜来又有面，鱼鲜面香兼而有之，是一道不可多得的微山湖美味！

菜谱用料:

炖鱼材料：鲫鱼（两条），姜，葱，蒜，干辣椒皮，香菜

调料：盐，醋，老抽，八角，花椒，黄酱（没有玉堂黄酱可用葱伴侣甜面酱代替味道都是一样好）

锅饼材料：面粉（普通面粉即可），水

菜谱做法:

制作步骤：

1 将水倒入面粉中，一点一点的加，一边加一边揉，揉至面的粘度比饺子皮略微软点，放置一边，让面粉醒发。

2 处理干净的鲫鱼控水，两面拍上干面粉

3锅中烧热油，将鱼的两面煎至金黄，捞出控油

4 葱切成大段，姜和蒜切成大片，放到装有盐，老抽，醋，八角，花椒，干辣椒皮，黄酱的小碗中搅拌均与。

5 煎鱼的锅中留有底油，烧热，将所有调料倒入锅中，炸出香味，将煎好的鱼倒入锅中，加凉水，没过鱼身，盖上锅盖，大火烧开，转小火炖五分钟

6 用手沾点水，继续揣面，蘸一点水，揉几下面，这样反复大概三四次就好了，面皮很软，软到拿不起来的程度，像油条那种面团一样的程度。

一只手揪一块面皮，尽量越薄越好，另一只手沾点水把面皮在手中向两边抹平，将面皮从下往上贴到锅边上，贴好后，用锅铲压一下，尽量让面皮粘住不要滑落，然后像两边抹平，贴好后，如果水不够了要适量加点水，盖好锅盖，开中火，炖二十分钟左右。

7 用筷子插一下锅饼，如果没有生面糊就熟了，关火，洒上切好的香菜和大蒜，一锅草鱼抹锅饼就好了。

小贴士:

Tips:

1 面皮是不要放发酵粉的，是死面的，但是死面也要醒发的，这样到后面贴之前才能更吃水

2煎鱼如果粘锅，可用生姜片在锅中擦一遍，然后倒入油烧热，等鱼一面煎好定型后，再翻面就不容易破了，放了面粉也比较容易定型，而且煎出来的鱼皮比较香脆。

3 加水的时候最好一次加足，多加点，到后面贴饼子的时候就不用再加水了

4抹面皮的时候锅边四周有煎鱼时溅出来的油滴，就会比较滑，不容易沾上，在锅边四周撒几点水，面皮就比较容易沾上了，最好用普通的深口的铁锅做这个菜，我这个锅有点不粘锅的涂层，所以不太好贴。