同和居的发展历史

Posted 2022-12-23 历史

篇首语：逆水行舟用力撑，一篙松劲退千寻。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了同和居的发展历史相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

同和居的发展历史

1984年前，该店店址一直在西四南大街北口。

门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。

后迁至三里河月坛南街。

新店的营业面积为五百平方米，由一大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成，配有一流音响，功能多样，环境舒适。

可同时接待三百人就餐，并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。

重新开张的同和居饭庄，为满足多方宾客的需要，吸取其他菜系的精华，增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料，以供顾客随意选用。

其烹制的清蒸鳗鱼，黄焖或清蒸元鱼，三吃蛇（皮炸之，骨汤之，肉炒五彩蛇丝），用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝，糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。

提起同和居，老北京人都习惯在前面加3个字：“西四的”。

的确，从清道光年间创店以来，同和居便一直立足西四南大街3号，如跋涉者般在这块土地上留下一步步坚实的足印。

百年前开门迎客的同和居是一个标准的中国古典四合院，院内有座精致的二层木结构小楼，楼上为雅座，每间雅座内挂有李白、杜甫的诗词，还可以远眺阜成门大街。

关于这座小楼还有个掌故，早年间东华门、西华门三里左右都不准建造楼房，以免俯瞰内廷，同和居后楼恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇经过阜成门大街西去，在小楼的一角可以正好看个正着，于是只要太后去西山避暑，同和居楼上的雅座必定是预订一空。

老店里一进门的前厅右手墙壁上雕嵌着“同和居”三个大字，十分精美，厨房在前厅，客人们在后院用餐，贵客上二楼雅座，普通客人则就座于大厅。

l 985年，老四合院进行了一次大规模翻建，营业面积大大拓展，仅雅座便有十余间，整个楼的外表均被茶色玻璃所嵌，颇为醒目，门楣上悬爱新觉罗·溥杰亲题的“同和居”匾额——这也是今天记者循记载来到西四南大街3号时所见的小楼。

可惜的是，同和居旧址已经被蓝色的施工挡板包围，不久将被拆除一空。

虽然即将从地图上消失，但老食客们都会保留那一份因繁华而伤感的回忆：20世纪七八十年代这座老楼里日日人声鼎沸、人头攒动。

那个时期，每天从下午开始，所有的席位包括雅座都不再对外待客，因为已经全部预订一空。

入夜后，雅座里往往聚集着金发碧眼的外国人，外厅则坐满了他们的司机。

老店址在1985年扩建后，地理位置的局限性也暴露出来。

虽然西四毫无疑问是块商业宝地，但同和居恰恰地处十字路口，泊车位极其有限，生意受此影响不可避免地出现了颓势。

20世纪90年代，同和居从百年老址迁到三里河月坛南街乙78号，新店的门口有一大片空地，可以停几十辆车。

新店分两层，下层不设餐桌，仅有一个卖小糕点和熟食的柜台。

上二楼，一罩头便是溥杰所题的匾额——从西四原封不动地移到了这里。

整个用餐厅以红黄色为主调，显得幽雅舒适。

在同和居工作30余年的老师傅告诉记者，这里的规模远远小于西四，但布置装潢倒很动心思，各个雅座间都配了卡拉0K，客人们吃饭之余，还能唱歌。

古老的同和居已经变成了一个新潮的店面，恐怕只有大名鼎鼎的“三不粘”是古老的了。

晚餐时间，厅堂里几乎每桌的客人都会点到这道名菜，但这却让记者想起同和居的另一样甜点——混糖大馒头，好吃懂吃的老北京都知道，当年同和居的混糖大馒头半斤一个，名气一点儿也不逊于“三不粘”。

每天中午一出屉，引得南北城的人一齐赶来购买。

现在新店餐桌上的盘碟也都大众化了，而过去同和居所用的盛器则讲究得多，通常是一整套的“万寿无疆”，高贵典雅。

过去客人最喜欢的“粉皮辣鱼”和“清蒸潘鱼”的盛器非常独特，称为“鱼池”，整个盘子呈鱼形，有食指那么深，但现在这种奇特的盘子已经看不见了。

而以上两道名菜的消失，很大的原因在于盛器的失传。

“粉皮辣鱼”是一道色泽金黄的汤菜，鱼肉鲜嫩，粉皮柔润，还点缀以红辣椒，色泽明亮艳丽。

“清蒸潘鱼”在北京历史上则与任菜(即“赛螃蟹”)、江豆腐齐名，它的发明者是当时的社会名流潘炳年，此人某日突发奇想，建议同和居师傅试用“羊羹烹鱼”，果然鲜美异常，被誉为“滴油不粘，鱼整汤清，吃到嘴里清淡鲜美，软嫩无比”。

只可惜，现在的食客们仅能用过文字瘾在精神上品尝它们了。

又是一个由名不见经传的摊商小贩一手操办起来的百年事业，又是一个在最初的本微力薄中兢兢业业赢得隆世名望的京师老号，采访了两个星期，从东来顺到仿膳饭庄，似乎每一家老字号的创业故事都脱胎于异曲同工的模子，于是同和居在这点上没有再带给我类似于做前几期时的惊讶——理想中享誉京都的老字号似乎都应该根正苗红、财大气粗、海阔天高，这些来路轩豁的“想当然”早已被一再相左的事实颠覆。

世上所有的路，在入口处都是狭窄的，这句话用在北京老字号身上最合适不过。

比如今天无人不知的东来顺，最初只是个拉黄土的小推车改造而成的流动饭铺；宫廷御宴传人的北海仿膳，起家时也不过是一个小小的茶社；至于同和居，最初的老主顾也都是些劳苦大众，像拉骆驼运煤的、马贩子、驴贩子，肉铺的掌柜就算是最有钱的了。

同和居赚得都是蝇头小利，经营状况都是勉强维持，但他们身上布下了奋斗不息的经络，这种跳动不分昼夜，不知疲倦，仿佛“勤劳进取”天生就烙在他们的额头上，充满脉搏中、血液里，是与生俱来的天赋。

他们也秉承了应有的美德，他们和气生财、货真价实、取信于各方的“照顾主儿”“无商不奸”只是一种现代人总结出的不正当竞争的陋习，而远非理性市场默许的特质)，商人和商品的双重品质保证是创业先驱们最终红红火火发展起来、并竖起自己招牌的公开秘诀。

走过狭窄而坎坷的艰苦创业之路后，小老板们面临新的选择：是继续保持质朴的本质，安于薄利，长远发展；还是将贫苦的老百姓打发得远远的，树立起自己大店的姿态；甚至借著名号玩花样，造假注水，赚取短期内的最大利益?这时，另一句话——“走一条路，而非随便哪一条路”——蕴涵的道理在这些获得初期发展、积累了一定原始资金的老字号创始人身上体现出来。

最终，那些没有因为有了自己的字号、自己的店铺而忘乎所以，也没有因为店大而欺客、暗地操作偷工减料的一批平民创业者们沿着最前面的那条路坚定地走下来，经受岁月和市场的考验，成为今天的经典老招牌。

而有些店面，销匿无踪。

可能有人觉得，做生意能从摆摊到开大买卖，必定是北京土生土长的“地头蛇”，占据人和的优势。

但事实上，很多老字号的创业者都是外乡人。

比如江苏人张森隆开的稻香舂，福建人林子丹的庆林春，当然还有山东汉子牟家人的同和居。

外乡人更加吃苦耐劳，他们付出了常人不能想象的心血和辛苦，成功只是对他们不懈努力的恰如其分的回报。

见证了这些名不见经传的摊商小贩一步步发展壮大的则是老北京的商业圣地，它们像包罗万象的眼睛，不仅目睹了各个商号的历史，也梳理着老北京整体商业的脉络，比如老同和居所在的西四。

西四成为一个买与卖的商业点，是在明代——那时候，它和刚开始创业的小商贩们一样，捉襟见肘，家徒四壁。

后来，西四才真正成为一条繁华的商业街，是因为当时人民生活的必需品都必须从郊区运进城，而西四地处要道，交通四通八达，于是马、猪、羊这些当时市场上的热货纷纷在此交易。

集市贸易的兴旺，直接带动了餐饮业、服务业的兴隆，许多小摊贩也正是借着这一时机开始创业或者获得长足发展，同和居自然也是其中之一。

当小摊贩们经过艰苦创业，树立名号，一步步直到声名远播，西四也日渐成熟，从交易集散地、热闹商业街，最终成为北京城商业网的中心。

历史是公平的，市场也是，而机遇也几乎是平等的。

小商小贩成大器也许并不是新闻，而如此之多的老字号艰苦创业的故事对于今天悠远的启示，我们不能浅尝辄止。