知识大全做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果

Posted 2022-07-27 知

篇首语：一箫一剑平生意，负尽狂名十五年。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了知识大全做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。
蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻乳酪的蛋糕。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。

做戚风蛋糕打发蛋白时醋加多了会怎样

这个随自己控制。可以先用抵挡，等发白了在用高档，应该都没事。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来）再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快。推荐你去看一下君之的书，里面有讲。

怎样才能把戚风蛋糕的蛋白部分打到中性起发？拜托各位了 3Q

加点塔塔粉，防止蛋白发黄的，筷子在蛋白里能站住就可以了！

戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度

参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。

做戚风蛋糕时为什么蛋白无法打发呢？

买一个蛋清分离器（超便宜），再买一个电动打蛋器（口才好的话，买电动打蛋器就可以叫掌柜送你蛋清分离器），你的问题就解决了，手动的根本打不发蛋清。必须用电动的哈

戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果

没什么严重后果，就是打出来的蛋糕瘪瘪的，不挺，出炉后会缩的厉害。
最好用电动的打蛋器，放糖的话，应该照着10-12分钟左右就能打发。

戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是，打发做出的蛋糕蓬松性不佳，容易消泡，存放时间缩短。戚风蛋糕的打发很总要，决定着最终的结果。
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
出自德普烘焙实验室德普嵌入式烤箱烘焙食谱
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。

如果用面包粉做了戚风蛋糕，蛋糕会怎样

你好，
面包粉其实就是高筋面粉。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
如果你用来做戚风蛋糕，那戚风蛋糕的绵软就没有了，做戚风蛋糕应该用低筋面粉（又叫蛋糕粉）。

如果做好戚风蛋糕

做一个好的戚风蛋糕,

首先要用无油无水的盆,分好蛋白和蛋黄(蛋白里不能有一点的蛋黄,否则蛋白不能打发)
注意打蛋白时要分三次把糖倒进,打到蛋白能拉出直尖为止
把打发好的蛋白和蛋面浆混合时一定要快速用翻炒的方法混合
混合好,倒入模具,KE两下就好,KE多了好消泡的
烤好了,马上倒扣
以上是我做戚风的经验,希望对你有帮忙,谢谢!

做8寸戚风蛋糕打蛋白没放醋有什么后果

其实放不放醋没什么大的问题放的原因是为了蛋白霜更好打而只要你的蛋是否新鲜的就没太大问题

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