知识大全 啤酒的感官品评

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啤酒的感官品评是一门科学,国内外研究很多。随着科学技术的发展,啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析方法检测,电子鼻技术也逐渐应用于酒的品评,但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质,风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评不需要复杂的仪器设备,随时可以进行,是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作,是控制啤酒质量的重要手段之一。

啤酒中主要的风味化合物

啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种,其中确定阈值的有200多种。挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚类物质等,它们之间的作用往往是协同的,加成的,共同影响着啤酒的质量。

在啤酒发酵过程中,不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫;发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等;后酵结束时产生的风味通常是不好的异味,包括纸板味、金属味、氧化味、日光臭味等。

对于酿造者来说,应该了解各种风味物质生成的阶段及生成的机制,以便更好的控制发酵条件,酿造出高质量的啤酒。

啤酒风味物质强度

风味物质强度用风味单元来表示,FLT=风味物质浓度/风味物质阈值FU值与被察觉程度对应关系如下表:

根据风味强度的不同,可以将啤酒中的风味化合物分为四大类:主要风味化合物、次要风味化合物、第三位风味化合物及背景风味化合物。

1、主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU,去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变;

2、次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5~2FU之间,去除某一种这类风味化合物对风味影响不大;

3、第三位风味化合物风味强度在0.1~0.5FU之间,去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到;

4、背景风味化合物大约有700多种,风味强度在0.1FU以下,它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微,所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20%。

啤酒风味物质之间的相互影响

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