知识大全 清圣浊贤

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中国之酒源于何时,难以确考。世传有仪狄造酒之说,或杜康造酒之说,但仪狄为大禹时代之人,似为更早。其实,酒的发现、发明应该是一个长期的认识和实践过程。

晋朝人江统的《酒诰》说:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”然有此说,最早积于空桑或其他凹处的应是桃、李、杏之类水果,而非剩饭,所以最早的酒应该是水果类发酵之酒,而非粮食类发酵之酒。山间之猴,因食用发酵中的水果或汁液而如人般手舞足蹈,亦属发酒疯的表现。时至周代,酒制已成。膳夫统管之下已有酒正、酒人,酒正系管酒之吏,酒人系造酒之人。造酒这场所,也在庖厨之列。所造之酒有三酒五齐之分。原料为稻、黍之类。三酒为事酒、昔酒、清酒。事酒为因事之酿,时间很短;昔酒是可以短时储藏之酒,稍醇厚一些;清酒则冬酿夏熟,为当时酒中之冠。五齐是五种不同成色的酒,为泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐。泛齐为酒糟浮在酒中,醴齐是滓、液混合,盎齐是白色之酒,缇齐是丹黄色之酒,沉齐是酒的糟、渣下沉。此五种酒是相对于清酒的浊酒。但不论清酒、浊酒、三酒、五齐都是发酵后直接饮用之酒。后世又经榨滤和装坛煎煮,有如今之绍酒,其酒精度数在20度以下,并非今之高度蒸馏酒。中国人、中原人是在元代后才开始大量生产和饮用蒸馏白酒的。

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