酱油生产中常用的微生物有那些?其特点如何?

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篇首语:既然认准一条路,就别去打听要走多久。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了酱油生产中常用的微生物有那些?其特点如何?相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

  (1)米曲霉和酱油曲霉

  米曲霉是好氧微生物,当氧气不足时,生长受抑制。制曲时应通入空气,排除二氧化碳,既满足米曲霉的好氧要求,又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统,分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等;分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32℃~35℃,低于28℃或高于40℃生长缓慢,42℃以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长,当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期,曲料含水量48%,空气相对湿度90%以上,曲霉产酶期水分适当降低,米曲霉生长和产酶适宜pH为6.5~6.8。

  酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出的,并应用于酱油生产中。酱油曲霉分生孢子表面有小突起,孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶较高,酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶较高。两者在酿造特性上也有差异。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79%,酱油曲霉占21%。

  对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是:蛋白酶及糖化酶活力强,生长繁殖快,对杂菌抵抗力强,发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味,不产生黄曲霉毒素。

  (2)酵母菌  

  酱醪分离出的酵母有7个属,32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用,对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下,由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味,有的工厂在酱醪发酵后期,人工添加鲁氏酵母和球拟酵母,收到良好效果。

  (3)乳酸菌

  酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌,代表性的是嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形,单独生长,连接成对或呈链状。有的好氧,也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中,前期嗜盐足球菌多,后期四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪,乳酸菌约含100个/g,其中酱油足球菌约占90%,其余10%为酱油四联球菌。它们能耐18%~20%的食盐。嗜盐足球菌能耐24%~26%的食盐。

  酱醪发酵过程中,由于乳酸菌的发酵作用,降低了发酵醪pH值至5左右,能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用,赋予酱油特殊的香气。根据一般经验,酱油中乳酸含量达15mg/mL质量较好,含量在0.5mg/mL以下时,酱油质量较差。但乳酸菌若在发酵的早期大量繁殖产酸,使酱醪pH值过早降低,会破坏米曲霉分泌的蛋白酶的活性,影响蛋白质利用率。乳酸菌和酵母菌在酱油发酵过程中是协同作用的,根据经验所知,乳酸菌数为酵母菌数的10倍时,效果最好。

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