食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺？如何制止
Posted 亚硝酸盐
篇首语：时间是把锋利的刀，成全过我的疯狂，也粉碎过我的梦想。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺？如何制止相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
（1）亚硝胺是一类致癌物质，由硝酸盐转化而来，产生原因主要有：①原料，腐烂菇内含有亚硝酸盐；②水，河水中有大量的亚硝酸盐；③加工技术，用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐。
（2）制止措施：在加工过程中加入适量的维生素C，一般加入量为400毫克/千克，或加苯甲酸钠50毫克/千克，都可有效阻断亚硝胺的形成，同时，还要注意原料新鲜、水质纯净，亚硝胺的产生高峰期在5~10天，15天后逐渐减少，所以我们食用时，尽量避开高峰期。
相关参考
（1）食用前最好用热开水浸泡几分钟，若用冷水浸泡则不要超过12小时，否则就会产生大量亚硝酸盐。 （2）一定要洗净煮熟后食用。 （3）煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品，以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的
腊味是经过腌制的肉类。内含有一定数量的硝，在某些情况下，它会变成致癌物。因此，吃时应注意：勿生吃，不可用高温油炸。因为油炸后，会产生致癌物亚硝基胺。奶品也会促使硝反应成亚硝基胺。腊味中还含有较多的脂肪
鱼类的肉属于高蛋白食品，咸菜在腌制过程中，其含氮物质部分转变为亚硝酸盐，当咸菜与鱼一起烧煮时，鱼肉蛋白质中的胺与亚硝酸盐化合为亚硝胺，这是一种致癌物质，可引发消化道癌，所以鱼与咸菜不宜配食。
每到寒冬腊月，许多家庭都要腌制一些猪肉、鱼及白菜等。食品在腌制的过程中，会产生对人体有害的亚硝酸盐，食后容易诱发消化系统的癌症。如在腌制时，按每1000克食品加入400毫克维生素Ｃ和50毫克苯甲酸，就
咸鱼、咸菜等腌制食物与索米痛片所含的氨基比林作用，可形成致癌物质亚硝胺，从而严重损害人体健康。
午餐肉是方便食品，味道也不错，很多人喜欢吃，但多吃不宜。 这是因为，在腌制过程中加有一定硝酸钠、亚硝酸钠等化学药品，其目的在于防腐。但亚硝酸钠在酸性条件下会还原为亚硝酸。亚硝酸与肉中的血红素、肌红素
传统的皮蛋在腌制过程中要加些氧化铅或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。“无铅皮蛋”的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅。 但“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量
腌菜腌肉时，按每千克加入维生素Ｃ400毫克（大片4片，小片8片），或防腐剂苹果酸50毫克，可有效地阻挡亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜生霉、酸败，产生异味。但维生素Ｃ不能加在热水中，否则其效用会遭到破坏
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