豆制品加工技术-无豆腥味整粒大豆粉
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篇首语：宁愿跑起来被拌倒无数次 也不要规规矩矩走一辈子。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了豆制品加工技术-无豆腥味整粒大豆粉相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味，这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。
为了除掉豆腥味，人们研究了许多方法，如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等，但是这些方法都比较复杂。
制作方法：将整粒大豆加热，使脂肪氧化酶钝化，制成无豆腥味大豆粉。
加热过程是通过蒸汽加热使整粒大豆支化及利用干燥空气加热干燥的方法使脂肪氧化酶完全钝化。蒸汽支化工程是在80～100℃的温度范围内，处理时间5～60分钟，干燥工程是在60～150℃的温度范围内，用干燥空气处理时间30秒～60分钟。
利用本方法处理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话，可在加热工程前去皮或在加热工程后将大豆破碎成2～3片进行去皮。
将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片，然后用微粉碎机进行微粉碎，得到的粉末制品无豆腥味。而且在水溶液中显示了稳定的悬浮性，这种大豆粉可在食品加工中广泛使用。
实例1将20公斤精选整粒大豆（带皮）铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽处理35分钟，使之支化，将支化后的湿大豆用粉碎机破碎成2～3片，或破碎得更细，去掉种皮，进行干燥处理，经过微粉碎处理后，能够得到18.4公斤的大豆粉。这种大豆粉无豆腥味，在水溶液中显示出稳定的悬浮性。
实例2将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚，用93℃的干燥空气处理40分钟，去掉种皮进行微粉碎处理，得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的质量同前例。
实例3将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化处理10分钟，再用93℃的干燥空气加热干燥15分钟，去掉种皮进行微粉碎处理，可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的质量比前两例更好。
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豆腥味是大豆脂氧化物酶LOX催化不饱和脂肪酸氧化产生醛、酮等有害物质产生的气味。为了消除大豆腥味，工业上不得不选用高温脱腥和化学脱腥工艺进行大豆加工。但这两种脱腥方式既会降低大豆蛋白溶解度，又对大豆制
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大豆脂氧化物酶LOX催化不饱和脂肪酸氧化产生醛、酮等有害物质，使大豆产生豆腥味，影响了豆制品的开发利用。山东省农科院作物研究所科技人员自1991年引进LOX缺失材料，并重点开展了LOX缺失遗传改良研究
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制作方法：以大豆为原料，水洗后放入适量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨胀，然后再加10倍的水进行研磨和热处理，以提取其可溶性成分。研磨时的加水量为10倍以上，加热条件无特殊规定，通常处理液的温度要
制作方法：以大豆为原料，水洗后放入适量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨胀，然后再加10倍的水进行研磨和热处理，以提取其可溶性成分。研磨时的加水量为10倍以上，加热条件无特殊规定，通常处理液的温度要