豆制品加工技术-豌豆酸乳
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篇首语：千里之行，始于足下。改变将来，从现在开始。改变现在，就是改变未来。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了豆制品加工技术-豌豆酸乳相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。
原料配方：乳香豆浆100%脱脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10%
工艺流程豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品
主要设备1.5000毫升三角瓶2个。
2.离心机两台：LXJ-64-0.1，180瓦，转数0～4000转/分。
3.5升量筒1个。
4.水浴锅（10升钢精锅）一个。
5.1升三角瓶2个。
6.半斤酸奶瓶10个。
7.恒温培养箱一台，恒温灵敏度±1℃。
8.电冰箱。
试验材料
1.蛋白质水（豌豆、玉米分离出淀粉的蛋白水）。
2.香料：奶油香精。
3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准。
4.菌种为保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。
制作方法：1.取北京粉丝厂蛋白质水5000毫升，加10%的氢氧化钠溶液调pH7.5～8.0，静止沉淀，取出上层液，沉淀部分加少量水洗涤，离心去渣，离心液并入上层液。
2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0～4.8，静止沉淀蛋白，吸出上层液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃时1.02左右。
3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗涤3次，得精制沉淀蛋白，水温90℃加热10分钟后冷却。
4.将上述100毫升的营养液（维生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖）加入精制蛋白中搅匀，经巴氏杀菌后冷却至40℃，接种乳酸菌装罐（半斤酸奶瓶），于40～41℃，静止发酶2.5～3小时，成组织状态后放入4℃冰箱中过夜，即为成品。
质量标准外观：表面光洁，色泽淡黄，组织状态较实，无崩坏，少许出水，质嫩乳香，酸甜爽口，无豆腥异味。
营养成分蛋白质3.6%水分83.4%灰分0.5%脂肪0.1%碳水化合物12.5%
相关参考
一、干豌豆 制作过程：将豌豆去掉豆荚。将豆粒放进沸水中漂烫4－5分钟，取出冷却，沥水，摊在烘筛上。温度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。烘制时间约需72小时，烘干即可。豆粒越嫩，温度越
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豆腐皮，是人们喜食的一种豆制品。加工方便，销路好，经济效益高。一般每50公斤黄豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法如下： l．净料 将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。
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一、大豆浓缩蛋白的用途 大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性
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豆粕是大豆提出油脂后的副产品，含有较丰富的蛋白质（50%左右）。采用冷浸、低温脱溶工艺得到的豆粕（以下简称冷豆粕），由于在加工过程中受热温度较低，蛋白质变性程度轻，所以其蛋白质的水溶性较好，PDI
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制作方法： 当今，黑色保健食品风靡于世，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产的风味黑豆制品--酱油豆的加工方法介绍如下：
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