为何生产大酱有时会有臭味?怎样来消除?
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生大豆酱有许多菌类及酶类,特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败,如果保存不当,就会引起大酱变质而引起臭味。
在生产中可以采用加热的方法。
主要目的是为杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。
一般加热灭菌的温度以65℃~70℃为宜,时间不宜过长。
生大豆酱经过加热后,能使香气醇厚而柔和,醛类、酚类等香气成分显著增加。
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