生物工程 为什么成熟的瓜果才好吃?

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  尚未成熟的瓜果不好吃,肉质不仅生硬,而且口感也不好,酸溜溜的,有的还涩口。瓜果在没成熟的时候,体内有一种果胶质,它把果肉细胞紧紧粘在一起;有机酸还使没成熟的瓜果有酸味。只有等到成熟后,果胶质才会变成可溶性的果胶;有机酸才能转化成糖及结合成其它各种没有酸味的物质。

  瓜果在成熟过程中,也会产生有香味的特殊物质,例如使香蕉具有香味的醋酸异戊酯、可以使柑桔有香味的柠檬醛。

  瓜果成熟后最明显的变化是由硬变软。瓜果在未成熟前细胞由果胶质牢牢地粘在一起非常牢固,所以,吃起来感到很硬。成熟后果胶质变成了可溶性的果胶,细胞间的连结变得松驰,因此,瓜果变软。其次是由酸变甜。

  因为,未成熟时果内含有许多有机酸,而成熟后这些有机酸中有些转变成糖,有些分解成二氧化碳和水,酸味就消失了。反果中的淀粉也逐渐地分解成糖,积累在瓜中,因而瓜果成熟后变甜了。另外,瓜果成熟时还会产生许多有香味的物质,不同的瓜果所产生的香味物质也不同,因而各有特色。

  瓜果成熟时颜色也变得非常鲜艳好看,这是因为瓜果成熟时果皮中的叶绿素被破坏而失去绿色,类胡萝卜素以及红色花青素等色素增多,因此,成熟后的瓜果变得非常好看。


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