玉米苏打饼干的制作

Posted 2023-01-02 面团

篇首语：吾生也有涯,而知也无涯。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了玉米苏打饼干的制作相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了一条新的途径。
1.原料配方
玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg和植物油14kg。
2.主要设备
烘炉、搅拌机和压面机等。
3.工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。
其中第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
4.操作要点
（1）第1次调粉与发酵首先把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28摄氏度、湿度为75%～80%的环境中发酵6h。
（2）第2次调粉与发酵将第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，再加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4min左右，置于温度为28摄氏度、湿度为75%～80%的环境中发酵3h。
（3）压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
（4）成形与烘烤把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250摄氏度、面火为220摄氏度，中期把面火逐渐升高至250摄氏度、底火逐渐降低至220摄氏度，最后阶段把底火和面火都降至200摄氏度，烘烤大约10min，至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。
5.注意事项
（1）酵母用量在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，当酵母用量过大时，面团中可?a href='http://www.baiven.com/baike/224/264703.html' target='_blank' style='color:#136ec2'>美刺峁┑挠蛔悖蚪湍傅纳な艿揭种疲嵊跋烀嫱诺男逊ⅲ佣跋斓剿沾虮傻氖杷筛小?BR> （2）小苏打用量小苏打是制作苏打饼干的一种重要原料，它在焙烘过程中受热分解，可产生大量的二氧化碳，从而使饼坯体积膨胀增大。小苏打的分解温度为60摄氏度～150摄氏度。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味，同时碱也会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
（3）烘烤温度烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则应当相应低些，这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分在继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
（4）食盐用量食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分；食盐还是调节口味的主料，能满足口味的需求。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。