膨化玉米粉面包加工技术

Posted 2023-01-01 摄氏度

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用膨化玉米粉制作的面包，体积大，质地膨松，在弹性和柔软性上均优于小麦面包，而且不易老化。口感好，营养价值高，易于消化吸收。
1．配方举例
膨化玉米粉30千克，小麦面粉70千克，食盐1.5千克，酒花100克，酵母引子2千克。
2．工艺流程
原料制备→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装
3．操作要点
（1）液体酵母的制备
冲浆子：取小麦面粉5千克，用7千克沸腾的开水冲熟，冷却后待用。煮酒花水：取100克酒花加水8千克，煮沸后继续煮25～30分钟，用筛子过滤，冷却后待用。对引子：将浆水和酒花冷却至25摄氏度左右，加入酵母引子2千克，搅拌均匀，在25～30摄氏度下发酵20～24小时，引子成熟即可使用。引子是否成熟可根据培养液表面有无下陷而定，如果培养液表面开始下陷，说明酵母已经培养成熟。如果酵母培养过度老化，容易造成面坯塌架，而且容易污染杂菌，影响面包质量。
（2）调粉与发酵
因使用液体酵母，所以采用三次发酵法。
第一次调粉发酵
将25千克小麦粉、30摄氏度左右的温水7.5千克（食盐溶化在水中）以及全部液体酵母，投入和面机中混合均匀。在25～30摄氏度下发酵2～4小时，成为种子面团。
第二次调粉发酵
将25千克小麦粉加入种子面团中，在搅拌机中搅拌10～15分钟，直到面团的温度上升至26～28摄氏度，而且面团不粘手、均匀而有弹性。然后在25～30摄氏度下发酵2～3小时。
第三次调粉发酵
将剩下的小麦面粉和全部玉米膨化粉加入，混合均匀，使面团的软硬适度，继续在25～30摄氏度下发酵2～3小时。
膨化玉米粉的吸水率比小麦高一倍左右，每千克小麦粉可吸水0.5～0.6千克，而每千克膨化玉米粉吸水1.1～1.5千克。因此调粉时应注意，用水量最高控制在30%。
（3）整形
因膨化玉米粉的加入，面团中的面筋含量降低，面团的骨架结构比较脆弱，所以玉米膨化粉面包不宜制作圆形和花样面包，只宜做槽子面包。在第三次发酵时要比小麦粉面包嫩一点，当面团涨起来不等落下就要进行醒发整形。整形包括分切、称量，然后将面团装入醒发模内。
（4）醒发
醒发室内的温度控制在20～30摄氏度，相对湿度80%～85%，当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时即可，一般醒法半小时，醒法过度容易使面包表皮裂开。
（5）烘烤
醒发好的面包坯立即送入烤炉烘烤。醒发后的面包坯，温度一般在30～40摄氏度，入炉1～2分钟后，表面温度即可达到100摄氏度以上，至烘烤结束时，面包中心温度不超过100摄氏度，而面包表面温度可达180摄氏度，甚至高达200摄氏度。膨化玉米粉面包表皮不易着色，因此可适当延长烘烤时间，降低烘烤温度，也可以在面包坯表面涂一层糖稀，然后再入炉烘烤。
烘烤的时间和温度与面包的大小有关。通常100克的面包在230摄氏度下烘烤8分钟；200克的面包在200摄氏度下烘烤15分钟。
（6）冷却
烘烤后的面包脱模后表面温度约130摄氏度，中心温度lOO摄氏度，表皮含水量低，内部含水量高。在冷却过程中，内部的水分向表皮层移动，使表皮逐渐变软。如果未经冷却即进行包装，会在包装袋里面形成水滴，产品容易发霉变质，而且影响外观和口感，所以必须冷却后再进行包装。一般用吹风冷却。
（7）包装
包装可使面包延迟老化（回生），避免失水，也可防止污染和霉变。一般用防油纸或塑料袋进行包装。
4．质量标准
（1）感官指标
形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面无白粉和斑点；色泽：呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象；气味、口感：应具有烘烤和发酵后的面包香味，无异味，松软可口，不粘，不牙碜。
（2）理化指标
酸价（以脂肪计）≤5，过氧化值（以脂肪计）≤0.25，砷（以As计）≤0.5毫克／千克，铅（以Pb计）≤0.5毫克／千克，黄曲霉毒素B＜5微克／千克。
（3）卫生指标
细菌总数≤1000个／克，大肠菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。