小麦出粉率与面粉种类的关系
Posted 胚乳
篇首语：男儿欲遂平生志，六经勤向窗前读。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了小麦出粉率与面粉种类的关系相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
小麦出粉率与面粉种类的关系
一般的白面粉都是用小麦的内胚乳（Endosperm）磨制的，内胚乳的重量占小麦的85%，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72%左右，而不是85%。头磨面粉就是出粉率72%的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉（Patent）就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。
下图显示了出粉率与面粉成分的关系：
成分/出粉率50%72%80%85%全麦面粉
水分14.514.5141414
蛋白质6-7.58-118-139-1410-15
淀粉72-7465-7064-6964-6860-65
糖份1-21-21-22.0-2.51.6-2.0
脂类0.4-0.60.8-1.01.0-1.51.2-2.02.0-3.0
纤维0.10.15-0.200.2-0.40.6-1.02.0-5.0
矿物质0.2-0.50.3-0.60.6-0.80.7-0.91.5-2.5
尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包。
确定出粉率之后，还要保证面粉在磨制过程中的受损程度，受损程度过大的话即使出粉率再大也是没有用的，要减少它的受损率建议使用旋风式粉碎磨，它可直接安装自动喂料器，可有效控制较高水分样品及有壳谷物样品的进料速度，改善粉碎效果。粉碎样品适用于面筋数量、质量、谷物粘度、小麦降落数值、近红外成分等指标测定，并且将可以减少受损率。
相关参考
面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等；按加
评价原料质量好坏的内容很多，经常使用的主要评价指标之一有矿石含铁量、含粉率（小于5mm）和高温冶金性能等，这些指标都对料柱透气性有很大影响。长期生产实践证明，原料含铁量高、渣量少、粒度均匀、含粉率
评价原料质量好坏的内容很多，经常使用的主要评价指标之一有矿石含铁量、含粉率（小于5mm）和高温冶金性能等，这些指标都对料柱透气性有很大影响。长期生产实践证明，原料含铁量高、渣量少、粒度均匀、含粉率
富硒小麦。用硒肥浸种、追肥等方法栽培的富硒小麦，含硒量是一般小麦的1-3倍；产品具有抗衰老、预防癌症的药效，且出粉率高，口味也不错，是提高小麦品质，发展良种专用小科生产的新取向。抗蚜虫转基因小麦。这种
富硒小麦。用硒肥浸种、追肥等方法栽培的富硒小麦，含硒量是一般小麦的1-3倍；产品具有抗衰老、预防癌症的药效，且出粉率高，口味也不错，是提高小麦品质，发展良种专用小科生产的新取向。抗蚜虫转基因小麦。这种
特征该品系冬性，幼苗半匍匐，无芒，白壳，白粒，分蘖力强，成穗率高，株高80厘米左右，抗倒性好，穗粒数35～40粒，千粒重40～45克，产量三因素搭配合理，皮薄，出粉率高，高抗“三锈”和白粉病，耐根病，
特征该品系冬性，幼苗半匍匐，无芒，白壳，白粒，分蘖力强，成穗率高，株高80厘米左右，抗倒性好，穗粒数35～40粒，千粒重40～45克，产量三因素搭配合理，皮薄，出粉率高，高抗“三锈”和白粉病，耐根病，
强筋小麦具有籽粒蛋白质和湿面筋含量高、面团稳定时间长、容重高、出粉率高等优点，非常适用于制作面包。因此，面包专用小麦的品种应选用优质的强筋小麦。面包专用小麦的栽培技术要求在保证强筋小麦品质特性的基础上
强筋小麦具有籽粒蛋白质和湿面筋含量高、面团稳定时间长、容重高、出粉率高等优点，非常适用于制作面包。因此，面包专用小麦的品种应选用优质的强筋小麦。面包专用小麦的栽培技术要求在保证强筋小麦品质特性的基础上
由徐淮地区徐州农科所选育。出粉率、粗蛋白、湿面筋含量分别达71.3%、15.2%、43.2%，沉降值36.7毫升。江苏省淮北片区试8点汇总平均亩产454公斤。该品系丰产性好，抗寒性较强。每亩成穗40万