红茶加工中如何进行“发酵”？
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篇首语：存储阳光，必有远芳；心中有暖，又何惧人生荒凉。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了红茶加工中如何进行“发酵”？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。
③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
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揉捻是否充分对工夫红茶的发酵影响很大。如揉捻不足，细胞破坏不充分，将导致“发酵”不良。通常工夫红茶的揉捻要2~3次，揉捻程度以细胞组织破坏率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附
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祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门
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红茶和绿茶有很多不同的地方，最主要的差别还在于加工方法的不同。虽然它们有可能是从一棵茶树上摘下来的，但是，经过不同的制作工艺，它们就变得完全不同。嫩绿的茶叶被摘下来以后，经过发酵工序，可以制成红茶；直
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红茶分内销和外销两种。外销红茶在1966年以前浙江都是加工工夫红茶，自1967年起改制越红叶茶和全国第二套工夫红茶自然产生碎片未茶（即轧制碎红茶）。内销红茶1971年起实行产品规格标准。红茶精制加工选
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