海洋生物 水产干制品和腌制品
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篇首语：不怕学问浅，就怕志气短。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了海洋生物 水产干制品和腌制品相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
水产品的腌制，是传统鱼类的加工保藏方法之一，在我国有着悠久的历史。由于其设备投资少，工艺简单，并赋予独特的风味，被各地渔区广泛使用。无论是在船上直接腌制，还是在鱼汛期间货量大时，陆上加盐腌制，都能有效地解决产销矛盾，弥补其保鲜和手段的不足。
利用食盐腌制各种水产品，为什么可以做到不腐败而能较长时间保藏呢?我们已经知道，鱼的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长发育和酶的
活性。鲜鱼的含水量在70%～80%，细菌容易生长发育，酸的活性也强，所以鲜鱼容易腐败。通过腌制，食盐不断向鱼体渗透，抑制了细菌的生长发育和酶的活性，从而延缓鱼的腐败。
普通的细菌在盐浓度为10%左右时便停止发育，但也有少量细菌(如嗜盐菌)在20%盐浓度下才能停止生长，而且在盐腌制后细菌并不立即死亡。所以水产品腌制后需经常检查，防止嗜盐菌的生长，发生“变红”。变红的原因是咸鱼污染了嗜盐细菌后，分解鱼肉蛋白使鱼鳞上发生红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部所致。防止“变红”的方法是将鱼放在4.5%的醋酸盐水中浸泡20～30分钟。为了缩短食盐向鱼体内部的渗透时间，达到较好的腌制效果，对大鱼必须切开后腌制，并在腌制前清洗鱼体，减少鱼体带菌量。
腌制的方法有干腌、湿腌和混合腌渍法三种。干腌法，是直接将食盐撒在完整的鱼体或切开后除去内脏的鱼体四周。一层鱼一层盐，然后加足底盐和封面盐，等出卤后再压上重物。
湿腌法也称盐水渍法，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制的食盐溶液，进行腌制。由于鱼体比重小于盐水，所以要立即压上重物。该法广泛用于生产淡咸鱼作为供应干制或熏制原料的腌制，既方便又迅速。
混合腌渍法是干腌法和湿腌法相结合的方法。先将食盐擦干鱼体，装入容器后再注入饱和盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，也避免了干腌法的缺点。
为了达到不同的腌制目的，有时可以用水和盐混合腌渍，或在盐中加入香辛料混合腌渍，以增加鱼的芳香风味。
腌制法多用于咸鱼的加工，如咸鲤、咸黄鱼、酶香鳓鱼、盐藏鲐鱼等等。
另外盐腌海蜇和海胆也是我们较熟悉的腌制水产品。海蜇头和海蜇皮是海产品加工后的产品，是人们普遍喜食的美味海鲜;海胆则是一种海洋棘皮动物。海胆的加工是在海胆生殖腺肥满的季节，选取个体较大的海胆，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍。也可直接加工成水鲜海胆黄。海胆制品营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微量元素，并具有降低血压的功能，是一种高级营养食品。
干制也是水产品加工中广泛采用的方法之一。干制品水分含量低，如干燥完全、包装贮藏得当的产品，和冷冻品一样，可以保藏半年至一年以上。水产干制品一般仅为鲜品重量的20%～40%，体积也小，可以节约贮藏运输中的仓库容积和车船运载量。天然干燥，工艺简单，投资少，成本低。干制品的食用质量，一般都较腌制品好，特别是一些淡干海味制品，是传统的珍贵食品，如鱼翅、海参、鱿鱼干、墨鱼干、鳗鱼鲞、淡菜、虾仁和紫菜、海带等等。
干制加工的目的，也是为了除去鲜水产品中的大量水分，抑制腐败细菌、霉菌的繁殖，收到防止腐败变质和耐久贮藏的效果。
水产品干制加工的干燥方法，有天然干燥和人工干燥两种。实际上应用最多的是利用阳光和风力的天然干燥。人工干燥则主要是利用加热空气(热风)进行干燥的所谓烘干。
水产品新鲜原料在干制过程中，其制品的肉质要发生不同程度的变化。首先，蛋白质在干燥过程中，会产生凝固变性，干燥温度愈高，干燥时间愈长，其消化率也越低。鱼肉煮干品在煮熟过程中，会损失8.8%～11.3%的蛋白质，呈味成分氨基酸含量减少。故尽可能采用低温(25～60℃)迅速干燥，以提高制品的质量。另外，由于鱼类等水产品油脂本身的高度不饱和性，受到日光、空气和加热等因素的影响，就产生了氧化和聚合作用，形成不良的效果。
水产干制品种类繁多，一般依照制造方法分为生干品、煮干品、冻干品和盐干品等。
生干品(素干品)是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。没有其他杀菌处理，仅利用脱水干燥来抑制细菌繁殖和酶的分解作用，不能使附着的微生物及存在的酶完全杀灭和破坏。在干燥初期，不宜使用太高的温度以防止酸的分解作用，一般以20～40℃为最适宜。一般的生干品有乌贼干、鳗鲞、河豚干、鱼肚、鱼卵以及海带、紫菜等。
煮干品则是生鲜原料经过煮熟后再经日晒或人工干燥的制品。水煮的目的是，杀灭原料所附着的微生物，破坏原料中所存在的酶类，使蛋白质凝固，防止分解作用，原料变热而收缩，可以脱去一部分水分。煮干品多系中小型鱼、贝、虾类，具有味道好、质量高、食用方便和便于贮藏的特点。诸如海参、鲍鱼、干贝、虾干、、鱼干、虾皮、淡菜、淡干和蛏干等。
冻干品是指水产品原料经处理后，边冻结边融解而干燥的制品，如冻鱼干和石花菜冻粉等。
盐干品是指经过盐渍后干燥的制品。一般多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类的加工，以及来不及进行生干和煮干的小杂鱼加工。主要制品有黄鱼鲞、鳗鲞、盐干鳓鱼、盐干带鱼、盐干小杂鱼等。
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（一）干腌法在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法（drysalting）。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗
（一）干腌法在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法（drysalting）。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗
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调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此
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