花生壳酱油酿制方法
Posted 摄氏度
篇首语:学向勤中得,萤窗万卷书。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了花生壳酱油酿制方法相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
一、部分代替豆饼花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素,而蛋白质及淀粉含量为数不多,如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标),很难达到国家规定的标准。字串3
原料配方1.花生壳30%大豆饼30%麸皮40%
2.花生壳40%大豆饼30%麸皮20%玉米10%字串4
大豆饼来之不易,亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性蛋白质为原料。种曲问题如有可能,应采取双菌种制曲,即使用“沪酿3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲。然后,进行混合发酵。应使用机械通风制曲。如无设备条件,亦应采用手工架盘制曲,使制曲时间能缩短至40小时。制曲品温最好保持在32摄氏度。字串8
制作方法发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的1~1.1倍(包括或曲水分),或为总料量的60%盐水(不包括成曲水分)亦可。制醅的盐水温度:冬季55~60摄氏度,春秋50~55摄氏度,夏季50摄氏度。发酵分两期:前期为9~10日,品温47~48摄氏度,到期“倒缸”;后期品温在42~46摄氏度,时间亦为9~10日,共18~20日即可出缸淋油,毋须用压榨油法取油。
二、全部代替豆饼花生壳是制作酱油的好原料。据实验,每100公斤花生壳一般可产300斤乙级酱油。字串9
制作方法将花生壳粉碎成粉,取50公斤,用温水30~35公斤搅拌均匀。蒸透后出料摊凉降至30摄氏度,然后拌入种曲250克,搅拌均匀,上细筛筛,摊开2厘米厚,放进焙房。第一天保持室温37~38摄氏度,第二天保持35摄氏度,然后逐渐降温至32摄氏度。当第二天结成的块状物布满菌丝时,就可扣筛翻焙,将成块的焙料上下翻转,第五天取出捣碎。
烘温发酵每50公斤焙料用沸水90公斤,使冷却至60摄氏度时搅匀装入大缸,放进烘温房。发酵时的温度由高降低,第一天房温80摄氏度,第二天60摄氏度,第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷盐水125公斤,浸酱24小时后,压酱熬煮至沸,达到波美20度便成酱油。
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