海洋生物水产美食烹饪

Posted 2022-01-05

篇首语：正确的道路是这样：吸取你的前辈所做的一切，然后再往前走。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了海洋生物水产美食烹饪相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

　　水产品烹制的菜肴，自古以来就深受人们的喜爱。因为，水产品的营养价值高，是一类高蛋白、低脂肪的优质食品。中医学认为大部分水产品都有健脾、益气、补血等多种功能，为强身健体的补益食物。现代医学证明，水产品属于健康食品，有利于人们的健康长寿。把各种水产品烹调成菜，水产品所含丰富的鲜味物质氨基酸充分溢出，水分减少，使其味鲜质嫩，令人食而不厌。

　　用鱼做的美食雪花鱼丁

　　原料：生鱼丁200克，3个半鸡蛋的蛋清，色拉油750克(耗65克)，干淀粉7克，鸡清汤30克，精盐3克，料酒2克，味精1克，鲜姜2克，麻油5克。

　　制作：将鱼肉切成1厘米见方的丁;置碗内，加精盐、干淀粉、料酒、半个蛋清，拌匀上浆待用;鲜姜去皮，切成细末;另取一小碗，放精盐、味精、鸡汤和干淀粉，对成咸鸡汁。

　　另将3只鸡蛋的清放入碗内，用筷子搅成泡沫状，倒进开水锅中烫熟捞出，即成雪花。将锅置中火上，放油烧至5成熟时，下入鱼丁划开，至发白时倒入漏勺内。在原锅内放入成鲜汁，视汁熟时，放入鱼丁和煮熟的雪花颠翻，淋上麻油，出锅装盘即成。

　　特点：色泽洁白，味鲜质嫩，老幼适宜。

　　鱼片熘豆腐

　　原料：草鱼肉200克，豆腐200克，冬笋片25克，木耳10克，鸡蛋2只，细盐、黄酒、味精、白醋、白糖、生粉、蒜片等适量，猪油1000克(实耗70～80克)。

　　制作：鱼肉和豆腐切成大小相同的薄片，放入碗中，加盐、蛋清、干粉挂浆。另取一碗，加酒、味精、蒜片、白糖、醋、冬笋片、木耳调成料汁待用。

　　炒锅放在旺火上加猪油，烧至5成熟时，把鱼片下锅炸熟盛起，豆腐一片片地下锅煎熟捞起，沥干油。再将原锅烧热，放料汁、鱼片、豆腐片同烧，略滚后用生粉勾芡，淋上麻油少许，撒上葱末起锅装盘即可。

　　特点：嫩滑可口，鲜中带酸。

　　芙蓉鱼

　　原料：桂鱼1尾(500克以上)，鸡肉50克、虾仁50克、盐、味精、料酒、二个鸡蛋、花生油、花椒、葱段、姜片、淀粉、肉骨头、黄瓜、鸡油各适量。

　　制作：先从鱼头部往下把鱼切片至尾部，留下鱼背保留头尾相连。鱼肉片去除骨刺做成鱼糜，加鸡肉50克，虾仁50克，再砸成细茸，加少许盐、味精、料酒、二个鸡蛋清、白汤100克打成稠糊。

　　再取鱼盘一个，抹上少许花生油，将鱼糊镶在鱼脊上成鱼形，旁边放5粒花椒、葱段、姜片少许，鱼身用小勺按成鱼鳞状，上屉蒸4～5分钟，黄瓜切成约3厘米长条，码在鱼边。用白汤(肉骨头汤)200克放勺上火，加适量味精、精盐、料酒，淋淀粉勾芡，浇上鸡油，泼在鱼上即可。

　　特点：洁白如玉、食之利口，老幼皆宜。

　　脯雪黄鱼

　　原料：鲜黄花鱼一尾(750克)，水发海参、银耳、熟火腿、鲜冬笋、青椒、盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋、香菜、姜片、葱等各适量。

　　制作：首先将鱼洗净，切下头尾，片下鱼肉，并去皮改成长条片;然后，加调味品腌制入味。鱼头沾蛋粉糊，鱼尾挂上粉红色蛋泡糊，分片用油炸好摆入鱼盘两端。鱼片挂上蛋泡糊，再用香菜叶予以点缀，放油锅中炸熟，摆放在鱼盘内的鱼头与鱼尾之间，组成一条完整的鱼形。其他配料均切成丝，经爆锅、偏炒入味后，勾溜芡，加上明油，浇在鱼上即可。

　　特点：色泽艳丽，形态美观;松软嫩润，味鲜适口。

　　鸡皮鱼肚

　　原料：淡水鱼肚，经破开、洗净、贴放晒干，再油炸，取油发鱼肚750克，生鸡皮250克，蘑菇50克，冬笋50克，猪油、鸡油、葱姜、盐、黄酒、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。

　　制作：把鱼肚切成7厘米长、4厘米宽的片，用开水余两遍(每氽一遍后用凉水冲洗)，仍用凉水浸泡，葱切成段，姜拍破，鸡皮氽熟洗净，切条，放大碗内加葱、姜、黄酒、汤(浸过鸡皮为度)，上宠蒸烂，蘑菇切成片，冬笋煮熟切成长方片。

　　把炒锅烧热，放100克猪油，油热放入葱姜煸炒，随即放入汤煮一会儿，捞出葱奏不要，把鸡皮、蘑菇、冬笋、鱼肚(挤去水分)放进汤内，加盐、黄酒、胡椒粉、味精，烧20分钟，尝好味，勾入淀粉，浇上鸡油即好。

　　特点：绵软有韧性，料香汤鲜。

　　怀抱鲤

　　原料：鲤鱼大小各一条，精盐，酱油，料酒，葱，姜，蒜，鲜竹笋，肥膘肉，水发木耳，各适量，花生油1000克。

　　制作：首先将大小鲤鱼开膛去五脏，刷洗干净，剞上斜刀竹叶花，放在盘内用少许精盐、酱油、料酒喂好;葱、姜、蒜切成片;鲜竹笋用沸水烫过切成片;肥膘肉切成丝;木耳泡开洗净撕开。

　　将锅置于火上，倒入花生油1000克烧热，放入鲤鱼炸呈银红色，倒入漏勺控油。

　　炒锅内留少许油，放入葱、姜、蒜爆锅，烹上料酒、酱油，倒入汤锅内。将鱼正面朝下放入锅内，加清汤、精盐、肥膘肉、鲜笋、木耳烧开后，小火炖3分钟。将大鱼轻轻铲出，正面朝上放人专用鱼盘中，再将小鱼轻轻铲出，面对大鱼，放在大鱼怀里(鱼头、鱼腹均相对)。然后用漏勺捞出配料，撒在两条鱼的鱼背上。汤锅内余汤烧开，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇上鱼身即成。

　　特点：色泽红润，肉质鲜嫩。

　　捶烩鱼丝

　　原料：鲜牙鲆一尾、淀粉、胡萝卜、木耳、火腿、玉兰片、黄瓜皮、葱、姜、蒜末各适量，盐、味精、白糖、胡椒粉等少许。

　　制作：首先将鲜牙鲆肉剔下片成大片，用小面杖把沾匀淀粉的鱼片捶成大薄片，切成细丝待用。

　　胡萝卜、玉兰片、黄瓜皮、木耳、火腿均切成与鱼丝相等的细丝，一并用开水氽热。炒勺内注入25克底油烧热。用葱姜丝、蒜末爆锅，料酒一烹，添入清汤、盐、味精、胡椒粉、白糖少许，倒入氽熟的鱼丝等，用湿淀粉勾薄芡淋入香油，装在汤盘内即可。

　　泥鳅钻豆腐

　　原料：活泥鳅200克(约10尾)，生姜3克，小葱3克，鸡油50克，豆腐500克，味精5克，细盐5克，胡椒0.5克，胡萝卜1个，鸡蛋3个。

　　制作：首先将已暂养2～3天的泥鳅，用水漂洗干净，打2个鸡蛋，倒进养泥鳅的水体内，泥鳅此时会争食鸡蛋，直到泥鳅腹部隐约可见食下蛋黄的黄色时，将泥鳅捕起放入一盛水的盆中，再打开另一个鸡蛋取出蛋黄用筷子搅匀后倒入盆内，用手将泥鳅身上的粘液擦洗干净。其次将生姜去皮，切成细末，小葱切成葱花，胡萝卜切成花瓣样4片。

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