海洋生物 蛙的美食
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荷香蒸田鸡
原料：田鸡750克，熟火腿肉15克，水发香菇、鲜荷叶1张，精盐7.5克，姜片5克，葱段15克，玫瑰露酒10克，干淀粉10克，胡椒粉0.5克，芝麻油5克，熟花生油50克。
制作：将田鸡宰杀，洗净切成块状，用白布捏干水分。香菇洗净切块。鲜荷叶用沸水烫软后，用清水洗净，抹干，修剪成圆形，仰摊在圆盘上。火腿肉切小片，姜片切姜花，葱段切成马蹄葱。
把田鸡用精盐、玫瑰露酒、胡椒粉、干淀粉拌匀，再加芝麻油、香菇、火腿片、姜花、马蹄葱、花生油拌匀，然后倒在荷叶上摆好，放人笼屉上，用旺火蒸约10分钟，至熟即可。
特点：嫩滑鲜美，有荷叶之清香。
瑶柱冬瓜炖田鸡
原料：净田鸡350克，冬瓜750克，瑶柱50克，熟火腿肉25克，精盐10克，味精5克，绍兴酒20克，干淀粉5克，高汤750克，熟猪油20克。
制作;将冬瓜刨皮、去瓤，切成块状;田鸡洗净脱去骨，切成块状;火腿切成粒。
将瑶柱去掉枕肉，洗净，放入炖盅内。将田鸡、冬瓜放入沸水锅内略淖，取出，用清水冷却后也放入炖盅内，再加入火腿粒、精盐、高汤和绍兴酒，入蒸笼，用中火炖约1/小时，至软烂即成。
特点：既有瑶柱的鲜香，又有田鸡的鲜美，还有冬瓜的清醇，是夏令汤菜佳品。
美果炒虎扣
原料：田鸡肚500克，夏果100克，荸荠50克，红萝卜50克，鲜芦笋50克，精盐10克，味精5克，白糖5克，胡椒粉2克，芝麻油3克，绍兴酒10克，高汤75克，马蹄葱10克，姜花5克，蒜茸5克，熟花生油500克(约耗油50克)，湿淀粉15克。
制作：将田鸡肚洗净，用碱水泡发，使肉脆嫩即可。把夏果放入五成热油锅里，炸酥呈金黄色。红萝卜、荸荠、鲜芦笋切成马蹄丁，待用。
炒锅置旺火上，下熟花生油烧至七成热时，将发好的田鸡肚放入油锅中过油后，倒入漏勺沥尽油;炒锅余底油，下马蹄葱、姜花、蒜茸煸炒至香，放入红萝卜、荸荠、芦笋、高汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍兴酒，用湿淀粉调稀勾芡后，倒入田鸡肚和炸夏果，滴入芝麻油，迅速颠炒几下，装盘即成。
特点：色彩鲜艳，肚质脆爽，夏果酥香。
黄焖田鸡
原料;田鸡750克，蒜瓣75克，猪五花肉100克，水发香菇25克，净冬笋100克，生抽20克，老抽3克，味精10克，胡椒粉1克，白糖25克，绍兴酒20克，芝麻油2克，高汤250克，湿淀粉15克，熟猪油500克(约耗100克)。
制作：将田鸡宰杀，洗净，切成块状，用老抽拌匀，腌渍5分钟。猪五花肉切成片，冬笋切角块;香菇切半，待用。
炒锅置旺火上，下熟猪油烧至九成热时，将蒜瓣、田鸡块下锅炸2分钟，倒入漏勺沥尽油。炒锅移至微火上，下点熟猪油烧至热，将炸过的田鸡块及蒜瓣略炒几下，再倒人高汤，加进猪肉片、香菇、笋块、生抽、绍兴酒、白糖、味精，焖5分钟。最后用湿淀粉调稀勾芡，起锅装入汤盘，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
特点：鲜醇软嫩，味道荤厚香甜，滑润甘爽。
相关参考
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