花生乳晶加工技术
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篇首语：只要还有什么东西不知道，就永远应当学习。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了花生乳晶加工技术相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
（一）配方
30%花生乳液100千克，蔗糖20千克，蛋黄粉1千克，β-环化糊精3千克。
（二）工艺流程
花生米→精选→烘烤去红衣→浸泡→磨浆→过滤→调配→杀菌→均质→真空浓缩→装盘→真空干燥→粉碎→包装→成品
（三）操作要点
1．选料
必须选用新鲜优质的花生米为原料，并严格剔除霉烂变质的颗粒及其他杂质。
2．烘烤去红衣
先将精选的花生米用水清洗，然后在120摄氏度下，烘烤20分钟，使产生花生香味。待冷却后去除红衣。
3．浸泡
将去除红衣后的花生仁在含0.1%碳酸氢钠的水中浸泡1～2小时，以去除对稳定性不利的酸性物质，并使其组织软化。
4。制浆
将浸泡后的花生仁和适量水一起均匀投入磨浆机中磨细，并用浆渣分离机分离出浆液。
一般可采用粗磨和精磨两道工序。磨浆加水量以使所得原浆固形物含量在30%为宜。
5．调配
调配前，先将糖及其他辅料应先分别加少量水，制成浓原液，并过滤去杂。然后按配方将糖及其他辅料与花生乳液混合均匀。
6．杀菌
将调配好的花生乳液在121摄氏度的条件下保持2～3分钟，然后冷却至80摄氏度。
7．均质
将冷却至80摄氏度花生乳液通过高压均质机，在40兆帕的压力下均质乳化，防止在后续工序中发生乳脂分离，保证产品的均一性，同时还可以使产品溶解后口感细腻、状态稳定。
8．真空浓缩
真空浓缩时，要求保持真空度在0.08～0.09兆帕，浓缩至含水量达到28%～30%即可。
9．真空干燥
真空干燥要求真空度为0.08～0.09兆帕，温度为70摄氏度，干燥至含水量达到2.5%即可。在干燥过程中可适当进行2～3次升压操作，以便提高产品的疏松性和均匀性。
10．包装
将干燥好的产品适度粉碎，然后用塑料袋或金属罐包装，包装最好在无菌条件下进行。
（四）质量指标
1．感官指标
色泽为微黄色；组织疏松，呈颗粒状。
2．理化指标
蛋白质：
1.%～20%
脂肪：20%～22%
糖类：55%～60%
水分：2.5%
比容：225毫升／100克
3．冲调性
冲调性好，并呈白色均匀乳浊液，甜度适中，花生香浓厚。
相关参考
（一）配方 花生浓缩蛋白22%，多维葡萄糖10%，白砂糖56%，可可粉15%，奶粉5%，糊精1.6%，疏松剂0.2%，乳化剂0.2% （二）操作要点 1．去红衣 将优质花生米烘烤至用手搓可搓去
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花生乳是用花主加工制成的一种高档饮料。营养丰富，易于消化吸收，具有很高的保健食疗价值。其加工技术是： 1．原料处理先将花生筛选．剔除霉烂变质的颗粒，用水淘洗干净，除去杂物。洗净的花生仁再用碱液软化处
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花生豆腐是利用淀粉和琼脂的凝胶特性加工而成。由于花生中脂肪含量较高，因此，在花生豆腐加工时需添加乳化剂，并进行均质化处理，这样既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白质遇热凝固及防止淀粉、琼脂分离
（一）普通花生乳饮料加工工艺流程 花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→（脱气）→（瞬间杀菌）→灌装→杀菌→冷却→成品 （二）基本配方 花生仁5%～10%
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花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的花生香味，在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹
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