保健型花生奶茶加工技术

Posted 2022-12-26 花生

篇首语：虎不怕山高，鱼不怕水深。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了保健型花生奶茶加工技术相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

（一）概述
　　花生的营养成分很高，被誉为长寿果，其蛋白质的含量为26%～37%，脂肪含量约50%，糖类12%～13%，还含有多种维生素及钙、磷、铁等。《本草纲目拾遗》说：花生具有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气”等多种功效，是人们熟知的养身益寿食品。茶能明目健齿，解腻提神，降压活络，补充人体所需维生素等多种功效。花生奶茶是以花生奶为主要原料，在不掩盖茶风味的前提下，将花生和茶叶中的有效成分充分结合起来，加工出一种具有提神醒脑、止渴生津、解腻减肥、明目健齿、防病抗病等多种功效的保健饮品。
　　（二）主要原料
　　花生、茶叶、白砂糖、β-环糊精、乳化稳定剂。
　　（三）工艺流程
　　花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→预煮→磨浆→胶体磨细化→高压均质→混合调配→二次均质→灌装→杀菌→冷却→成品
　　（四）操作要点
　　①花生奶制备：选取无杂质、无霉变的优质花生，清洗后备用。用1%NaHC03溶液在常温下浸泡10～12小时，使花生仁充分吸水，如果用60～70摄氏度热溶液浸泡5～6小时即可，去除红衣，再经沸水预煮15～20分钟。然后采用分离磨浆机将预煮后的原料与水1：8配比，在80～100摄氏度下磨浆分离，分离磨浆机采用100～120目筛。胶体磨细化，调节好胶体磨间隙，使浆料在50～60摄氏度下经胶体磨细磨2分钟，过200目筛。将浆料在50～60摄氏度、25～30兆帕的压力下进行均质，即得花生奶。
　　②茶液的制备：将适量茶叶放入添加一定量的β-环糊精的热水溶液中充分浸渍，浸渍好的料液经压榨机榨汁并将茶汁经精滤即得茶液。
　　③混合调配：按配方在花生奶中加入茶液、白砂糖、稳定乳化剂及各种配料，搅拌均匀。白砂糖的添加量为8%，稳定乳化剂为：蔗糖酯0.1%，单甘酯0.1%，琼脂0.1%，PGA0.2%，瓜尔豆胶0.1%。
　　④均质：将混合后的料液在70～80摄氏度经15～18兆帕的压力下再次进行均质，使调配好的料液充分乳化，达到长期稳定不分层。
　　⑤灌装：采用70～80摄氏度热灌装，立即封口，可减少花生奶茶中溶解的空气量，并在冷却后达到一定的罐内真空度。
　　⑥由于花生奶茶营养丰富，pH值为7.5左右，很适合一般腐败菌的生长，特别是芽孢菌很难在常压下杀死，必须进行杀菌处理，杀菌条件为121摄氏度、15～20分钟，产品贮藏30天后，乳质均匀，外观质量好。
　　⑦冷却：杀菌后的乳液要迅速冷却至常温，以保证产品质量。
　　（五）质量指标
　　1．感官指标
　　色泽：奶茶色，色泽均匀一致。
　　气味及滋味：具有花生特有的香味和茶的清香味，甜味适中，略带茶涩味，无异味。
　　组织状态：为组织滑润细腻稳定的乳状液，无分层和沉淀。
　　2．理化指标
　　蛋白质：≥1.8%；脂肪：≥1.8%；可溶性固形物：8%～10%；pH：7～7.5。
　　3．微生物指标
　　细菌总数<100个／毫升；大肠菌群≤6个／100毫升；致病菌不得检出。