花生乳饮料加工技术
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篇首语:有志不在年高,无志空长百岁。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了花生乳饮料加工技术相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
(一)普通花生乳饮料加工工艺流程
花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品
(二)基本配方
花生仁5%~10%,白砂糖8%,单甘酯和蔗糖酯0.1%。
(三)工艺要点
1.原料筛选
选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米,剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。
2.原料处理
目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法:一是浸泡法,即先将选好的花生米清洗干净,再进行浸泡,使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15~20摄氏度,不宜过高,并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣,再用流动水漂洗,去除红衣及碎屑。
二是烘焙法,即将花生米在110~130摄氏度条件下烘焙30~40分钟,然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味,而无“生豆味”,但若烘焙过度,会使蛋白质发生热变性,导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。
3.研磨制浆
成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求,目前在制浆时,多采用两次研磨,即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨,再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率,可将分离出的花生渣再研磨一次,所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。
4.调制与均质
花生乳中油脂含量较高,为了提高产品的稳定性,防止油脂上浮和蛋白质聚沉,在调制时除了添加砂糖等调味剂外,还应添加pH值调节剂、乳化剂等,常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6~39.2兆帕压力下进行高压均质,以进一步使花生乳中的颗粒微细化,并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果,可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。
当采用浸泡法时,为了改善产品风味,可对均质后的花生乳进行脱气处理。
5.杀菌
杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳,可采用巴氏杀菌,即30分钟/60摄氏度;若生产市场零售花生乳,则应采用高压杀菌,其杀菌条件为15~20~15分钟/121摄氏度,也可以在灌装前先采用90摄氏度以上的瞬时杀菌,再进行热灌装,然后采用10~15~10分钟/121摄氏度条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。
(四)质量标准
1.感官指标:呈均匀的乳白色,具有浓郁的花生香气,呈均匀混浊的乳液状,无杂质。
2.理化指标:
可溶性固形物(以折光计)≥6%;
蛋白质≥0.5%;
脂肪≥1%;
砷≤0.5毫克/千克;
铅≤1.0毫克/千克;
铜≤10毫克/千克。
3.微生物指标:
细菌总数≤100个/毫升;
大肠杆菌≤6个/毫升;
致病菌不得检出。
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