利用脱脂大豆加工豆腐

Posted 豆腐

篇首语:人有恒心万事成,人无恒心万事崩。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了利用脱脂大豆加工豆腐相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

利用脱脂大豆(即豆粕)加工豆腐,是合理利用大豆蛋白资源的一条有效途径,以水溶性氮指数(水溶性氮与全氮的百分比)80以上的低变性脱脂大豆为原料,利用普通加工豆腐的方法,即将脱脂大豆浸出液煮沸,添加硫酸钙等凝固剂加工豆腐,得到的产品比较粗、硬,加工油炸豆腐时,膨胀性差。
  制作方法为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐,可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氯化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐,混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含氧离子的相互作用,改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。
  添加的小麦粉的粒度在10筛目以下,添加小麦粉后,加工出来的豆腐光滑、筋道,能提高豆腐的保水力和风味。小麦粉中约含8~12%的蛋白质和70~76%的碳水化合物。小麦粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麦粉加工油炸豆腐时,油炸豆腐的膨胀性明显增加,加工的豆腐光滑细腻。
  小麦粉的添加量是脱脂大豆重量的0.5~2.5%。添加量低于0.5%时,几乎无效果;而添加量超过2.5%时,制品稍带红色,加工油炸豆腐时膨胀性差。
  添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用,在缓冲化的pH值下与大豆蛋白质缓慢结合,在添加凝固剂后形成良好的组织,而且能够与小麦粉的效果互相增效。
  氢氧化钙的添加量是脱脂大豆的0.01~0.3%,如果打算添加钙盐,则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。含氧酸可使用乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。含氧酸或含氧酸盐的添加量是脱脂大豆的0.07~0.1%。使用磷酸盐时,以添加0.02~0.2%的三聚磷酸钠为宜。
  将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。
  将组成物用水浸泡、煮沸、分离出豆腐渣得到豆浆,然后添加凝固剂便可加工出品质良好的豆腐,并可进一步制成品质优良的油炸豆腐和冻豆腐,也可以将上述组成物与原料大豆配合使用。

相关参考

豆制品加工技术-无豆腥味整粒大豆粉

  大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味,这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。  为了除掉豆腥味,人们研究了许多方法,如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用

豆制品加工技术-无豆腥味整粒大豆粉

  大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味,这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。  为了除掉豆腥味,人们研究了许多方法,如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用

脱脂大豆粉的加工技术

脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。  (一)脱脂大豆的加工  脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分,豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物,而豆饼则是指用压榨法

脱脂大豆粉的加工技术

脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。  (一)脱脂大豆的加工  脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分,豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物,而豆饼则是指用压榨法

无豆腥味整粒大豆粉

大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味,这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。为了除掉豆腥味,人们研究了许多方法,如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等

无豆腥味整粒大豆粉

大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味,这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。为了除掉豆腥味,人们研究了许多方法,如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等

全脂大豆粉和脱脂大豆粉

1、全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品,又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。  ①全脂生豆粉  生豆粉的生产过程是:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到水分8%~11%,再进行粗碎脱皮,使大豆

全脂大豆粉和脱脂大豆粉

1、全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品,又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。  ①全脂生豆粉  生豆粉的生产过程是:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到水分8%~11%,再进行粗碎脱皮,使大豆

为什么说豆腐渣功效不可低估?

豆腐渣同豆油脚一样,都是大豆加工后的副产品,过去一直当作下脚料,没有充分加以利用。  近年来发现,油脚和豆腐渣里含有十分重要的营养成分。  市场上十分畅销的卵磷脂,作为抗衰老的保健食品,就是从油脚中提

豆制品加工技术-人造虾状食品

  制作方法:将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥,制成水溶性氮指数(NST)在25以下的浓缩大豆蛋白,再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合,然后成型、蒸煮,制出食感与天然品相似的人造虾状食品。  脱脂大豆用