大豆新食品
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篇首语:不学习历史的人注定要重复错误。——丘吉尔本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了大豆新食品相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
1.大豆制作“咖啡”。用大豆制作“咖啡”,为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品。具体加工技术如下:
原料处理:把挑选的大豆用水反复冲洗3~4次,洗去其表面的泥沙、灰尘等,沥净水再用热风吹干,用脱皮机(或碾米机)剥去豆皮,再用鼓风机吹去豆皮。
加热炒制:把脱皮大豆置于旋转式炒锅中,在220摄氏度的温度下炒30秒;如果大豆数量较少,也可以放入一般铁锅内在160摄氏度条件下炒10~20分钟,使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉,过60目筛。
生产“大豆咖啡”成本低廉,可以部分或全部代替天然咖啡。此外,这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产,容易被消费者接受,显著提高了大豆的经济效益。
2.一品多用的豆脑粉。此技术方法以现代实用科学技术手段从根本上解决大豆脱腥问题-所生产的豆脑粉,既能供应生产豆腐、豆腐脑的用户,也方便消费者自家调配和拓展系列食品中的添加应用。市场潜力大,投入少,产出快。生产方法为:为减少活性微生物酶的作用,先将整粒大豆用脱皮机脱皮。
加热处理使脂肪氧化酶完全钝化。方法是将脱皮后的大豆铺成3厘米厚,用80~95摄氏度的蒸汽处理35分钟使之软化。将软化后的湿大豆用粉碎机破碎成2~3片(细些也可),再进行干燥处理。干燥可使产品货架期达销售指标。
制粉用微碎机进行微粉碎,即得无腥味的全脂豆脑粉。
一般20千克原料得18.4千克粉。
制作豆腐时,按地方习惯,每千克粉加入50克石膏粉点制即可。
3.豆腐点心。“豆腐点心”是一种新型的风味小食品,它营养丰富,质地鲜嫩,可制成香、甜、辛辣等不同的风味,尤其适合老年人和儿童食用。
原料选择及处理:挑选出无霉变虫咬的大豆,用20摄氏度左右的温水浸泡到手指压无硬感为止,而后用豆浆机制成豆浆。
配料:在豆浆里添加甜味剂、香料、调味料和琼脂,边搅拌边加热。甜味料可用白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等。添加量一般为豆浆的5%~12%,香料可使用橘子、柠檬、菠萝、桂花、香草等各种食用香精。琼脂是作凝固剂使用,其添加量为豆浆的0.2%~1%。
成型:把加热调配好的豆浆注入食用模具内,经过冷却、凝固,即成色香味具佳的豆腐点心。
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大豆蛋白水溶液或悬浮液用酶法处理,使其脂肪含量占4~9份,处理的蛋白8~18份,乳糖0~14份,蔗糖40~55份,水分25~32份。在制成混合液之前,大豆蛋白最好经过乙酰处理,酶可以是微生物蛋白酶。酶
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丹贝起源于印度尼西亚,是一种发酵的大豆食品。丹贝既可以作为主食又可作为副食,类似我国四川、贵州一带的豆豉。 产品营养丹贝具有高含量的蛋白质和氨基酸。丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%,是发
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大豆含有约40%的蛋白质,而且不含胆固醇,其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品,口感(咬劲)也可与动物肉相差不多,这类制品有素鸡、素鸭等,所以人们