南路边茶制造

Posted 含水量

篇首语:无私是稀有的道德,因为从它身上是无利可图的。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了南路边茶制造相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色,现在简化为康砖、金尖两个花色。过去主产于雅安、乐山两个地区,现已扩大到全省茶区.在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场(厂)集中加工。
  南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同,把毛茶分为两种:杀青后未经蒸揉而直接干燥的,称“毛庄茶”或叫金玉茶;杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的,称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单,品质较差,已被淘汰。
  南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序,最少的也要经14道工序。
  6.年代以来,经过不断改进,新工艺已简化为8道工序。现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。
  (一)做庄茶的传统工艺
  做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分,三蒸、三踩、四堆、四晒。
  ①杀青传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青,每次投叶量15-20公斤,投叶前锅温约3000C,方法是先闷炒,后翻炒,翻闷结合,以闷为主.时间10分钟左右,鲜叶减重约10%。现在一般使用川一90型杀青机杀青,锅温240-260摄氏度投叶量2025公斤,闷炒7-8分钟,待炒到叶面失去光纸叶质变软,梗折不断,并有茶香散出,即可出锅。
  ②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,使叶色由青绿变为黄褐,并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序,多的要进行四次扎堆,少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后,杀青叶要趁热堆积,时间8-12小时,堆温保持60摄氏度左右,叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆,时间8-12小时,作用是去掉青涩味,发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色,堆面出现水珠,即可开堆。如叶色过淡,应延长最后一次扎堆时间,直到符合要求时再晒干。
  ③蒸茶目的是使叶受热后,增加叶片韧性,便于脱梗和揉条。方法就是将茶坯装入蒸桶内,放在铁锅上烧水蒸茶。蒸茶用的蒸桶,俗称“甑”。上口径33厘米,下口径45厘米,高100厘米,每桶装茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴,桶内茶坯下陷,叶质柔软即可。
  ④踩茶蒸好茶坯趁热倒入麻袋中,扎紧袋口,两人各提麻袋一头,将茶袋放在踩板上端,然后两人并立于茶袋上,从上到下用脚蹬踩,使茶袋滚动,促使茶坯紧卷成条。两人脚步要齐,用力要匀,茶袋以缓慢滚动为好,不宜过快。踩板用6--7厘米厚的木板制成,长约6米,宽约1米,装成30度斜坡,两边安置竹竿作扶手,以便于操作。蒸和踩紧密相连,一般是三蒸三踩,少的也要两蒸两踩。
  ⑤拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次,对照规定的梗量标准,10厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分,将粗细分开,分别蒸、踩、扎堆,然后晒千。
  ⑥晒茶每次扎堆后,茶坯都要摊晒。摊晒厚度6-10厘米,并做到勤翻,力求干度均匀。每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时,使叶内水分重新分布均匀,方能进行下一次蒸、踩。如茶坯干湿不匀,蒸后含水量也不同,蹬踩时叶片容易破烂。摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一,必须认真掌握好每个工序的干度。根据实验,第一次晒茶,晒至六到六成半干(含水量25-35%)为宜,第二次晒至七成到七成半干,第三次晒至七成半到八成干,最后一次晒至八成半到九成干,毛茶含水量为10-14%。
  (二)做庄茶新工艺这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。
  新工艺的制造工序依次为:蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。
  ①蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶,放在沸水锅上蒸,待蒸汽从盖口冒出,叶质变软时即可,时间约8-10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸,只要1一2分钟。
  ②揉捻揉捻分两次进行,现已推广机揉。鲜叶杀青后,趁热初揉,目的使叶片与茶梗分离,不加压,揉1-2分钟即可。揉捻后,茶坯含水量为65一70%,经过初干,使含水量降到32-37%,趁热进行第二次揉捻,时间约5^-6分钟,边揉边加轻压,以揉成条形而不破碎为度。
  ③渥堆渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。
  自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积,堆高1.5-2米,堆面用席密盖,以保持温湿度。约经2-3天,茶堆面上有热气冒出,堆内温度上升到70摄氏度左右时,应用木叉翻堆一次,将表层堆叶翻入堆心,重新整理成堆。堆温不能超过80摄氏度,否则,堆叶会烧坏变黑,不堪饮用。翻堆后,再经过2-3天,堆面又出现水汽凝结的水珠,堆温再次上升到60-65摄氏度,叶色转变为黄褐色或棕褐色,即为握堆适度,开堆拣去粗梗进行第二次千燥。
  加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的.室内温度保持65-70摄氏度,相对湿度保持90-95%,空气流通,在制品的含水量为28%左右.如能具备如此条件,握堆过程只需36-38小时,即可达到要求,不仅时间短,而且握堆质量好,可提高水浸出物总量2%,色、香、味均佳。
  ④干燥渥堆后的茶坯,含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12-14%。所以,渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求,且能固定品质,防止变质。
  干燥分两次进行,第一次初干叶含水量达到32-37%,再干叶含水量为12-14%。
  一般采用机器千燥。

相关参考

四川边茶加工技术

四川边茶生产历史悠久,宋代以来历朝官府推行“茶马法”,明代(公元1371~1541年)就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”。  南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成。南路边茶的鲜叶原料较

四川边茶加工技术

四川边茶生产历史悠久,宋代以来历朝官府推行“茶马法”,明代(公元1371~1541年)就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”。  南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成。南路边茶的鲜叶原料较

制茶技术――六堡茶制造

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。  六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。  六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。  (1)杀青  六堡茶的杀青

制茶技术――六堡茶制造

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。  六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。  六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。  (1)杀青  六堡茶的杀青

玉露茶制造方法及程序

(一)鲜叶(原叶)之选择:玉露茶所取用之原叶,较之一般绿茶尤为严格,以选取新鲜幼嫩者为原则,当日采摘之鲜叶,应即日制造完毕。  (二)蒸菁:  1.蒸菁之目的:使用蒸热于短时间内停止氧化酵素之活动,以

玉露茶制造方法及程序

(一)鲜叶(原叶)之选择:玉露茶所取用之原叶,较之一般绿茶尤为严格,以选取新鲜幼嫩者为原则,当日采摘之鲜叶,应即日制造完毕。  (二)蒸菁:  1.蒸菁之目的:使用蒸热于短时间内停止氧化酵素之活动,以

白茶制造工艺

白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。  目前白茶种类不多,有芽茶(白毫银针)、叶茶(如贡眉)之

白茶制造工艺

白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。  目前白茶种类不多,有芽茶(白毫银针)、叶茶(如贡眉)之

茶叶食用

将茶叶作为菜肴的一些特殊食用方法,如腌茶、竹筒茶、龙井虾仁等。  腌茶产于中国云南边界山区以及泰国、缅甸、老挝等国毗邻地区。制造时,把采下的鲜叶,立即放在缸内,边放边压,用重盖子压紧,过几个月后将其取

茶叶食用

将茶叶作为菜肴的一些特殊食用方法,如腌茶、竹筒茶、龙井虾仁等。  腌茶产于中国云南边界山区以及泰国、缅甸、老挝等国毗邻地区。制造时,把采下的鲜叶,立即放在缸内,边放边压,用重盖子压紧,过几个月后将其取