金橘果茶的加工技术

Posted 2022-12-24 金橘

篇首语：黄沙百战穿金甲，不破楼兰终不还。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了金橘果茶的加工技术相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

（一）原料与配方
　　金橘原浆：
　　1.%～15%；
　　胡萝卜原浆：5%～10%；
　　白砂糖：8%～10%；
　　柠檬酸：0.10%～0.12%；
　　柠檬酸钠：0.05%～0.06%；
　　β-环糊精：0.05%～0.08%；
　　羧甲基纤维素：0.03%～0.05%；
　　果胶（高脂）：0.10%～0.12%；
　　山梨酸钾：0.02%；
　　柠檬黄：适量。
　　（二）工艺流程
　　金橘果→选果→洗果→热烫→破碎、打浆→分离→胶磨→调合→预均质、均质→脱气→瞬时杀菌→灌装→冷却→成品
　　（三）操作要点
　　①原料选择：挑选成熟、无病斑、无腐烂的新鲜金橘为原料。
　　②清洗：用清洁的高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子，沥干水分，再放入0.1%的漂白粉溶液中浸泡消毒10～15分钟，捞出后用清水冲去残余漂白粉液。
　　③热烫软化：在不锈钢夹层锅内放入2／3的水，通蒸汽加热至95～98摄氏度，投入洗净的金橘，热烫3～5分钟，以破坏酶的活性，防止褐变和果胶水解，并软化皮果肉组织。
　　④打浆：破碎后的果粒加1～2倍的软化水混合，带水打浆，浆料通过0.6毫米孔径的不锈钢筛网分离，除去籽、表皮、粗纤维等果渣。
　　⑤胶磨：通过胶体磨将金橘浆磨细，使粒度达到2～5微米，促使果胶等成分的溶出。
　　⑥调合：按配料比例依次在调配锅中加入糖液、柠檬酸、果浆、稳定剂等，补充饮用水定容。
　　⑦均质：将果茶溶液加热到70～80摄氏度，然后通过高压均质机均质，均质压力一级为18～20兆帕，二级为25～30兆帕，均质温度70～80摄氏度。
　　⑧脱气：通过板式热交换器把果汁降温到40～45摄氏度，用真空脱气机在64～84千帕真空度下进行脱气。
　　⑨瞬时杀菌：开启浓浆泵将果汁从脱气筒内抽出，泵入管式灭菌器内，93～95摄氏度杀菌60秒钟。
　　⑩灌装、冷却：趁热装瓶（罐）、封盖，封盖后瓶内的果茶溶液温度不低于90摄氏度，倒罐1分钟后迅速冷却。
　　（四）质量标准
　　1．感官指标
　　金黄至深金黄色，具有金橘鲜果的香气（较协调柔和）和滋味，味感协调，甜酸适中，无异味，外观浑浊均一，质感浓厚、细腻，久置允许有少量果肉下沉。
　　2．理化指标
　　可溶性固形物（20摄氏度，折光计法）：
　　1.%～14%；
　　不溶性固形物：>10%；
　　总酸（以柠檬酸计）：>0.25%。
　　3．微生物指标
　　无致病菌及细菌所引起的变质现象。
　　4．保质期
　　常温（25摄氏度）保存，保质期6个月。