淡水鱼调味干制品的制作
Posted 骨刺
篇首语：鸟往明处飞，人往高处去。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了淡水鱼调味干制品的制作相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。
一、加工工艺流程
原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
二、主要工序
1、原料处理：淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。
2、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。
3、调味：将鱼片放入调味腌中腌制1－1.5小时。调味液配方如下（以鱼片重量计）：食盐2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黄酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。
4、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6－9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%－24%左右。
5、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1－2分钟。在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼片焦糊。
6、轧片、包装：烘烤好的鱼片，在轧片机中碾压拉松。轧片时将鱼片横放，如一次轧松效果不好，可再轧一次。轧片后的鱼片，装入食品级塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。
三、质量要求
鱼片色泽洁白，疏松无僵片、焦片，形状较完整，含水量为18%－20%，口感鲜美，咸淡适中。保质期为6个月。
相关参考
制作可长贮藏、风味优良的干鱼糜食品，首先将各种用于制作鱼糜的原料鱼肉切碎，适当地用水漂洗，除去色素、有害的无机成分及污物等，然后适量地加入淀粉、食盐、调味料、香辛料等，按通常的方法用擂溃机充分擂溃混合
制作可长贮藏、风味优良的干鱼糜食品，首先将各种用于制作鱼糜的原料鱼肉切碎，适当地用水漂洗，除去色素、有害的无机成分及污物等，然后适量地加入淀粉、食盐、调味料、香辛料等，按通常的方法用擂溃机充分擂溃混合
我们将水产品原料经调味处理后，再进行烘烤或烘干，制成调味烘烤制品或调味干制品。它的出现，为我国水产食品加工开辟了一条新的途径。烘烤制品除了具有一般罐头食品所具有的能够保藏和直接食用的优点外，还具有
近几年，在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产，为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。 其生产工艺流程：鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味（醉制）
近几年，在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产，为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。 其生产工艺流程：鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味（醉制）
水产生干品是指原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制品。生干品生产不宜采用大型坚厚的原料，适宜于体型较小、肉质薄、易迅速干燥的小产品，如银鱼、小鱼虾、紫菜、海带、鱿鱼、鱼卵、鱼肚等。如果干燥条
水产生干品是指原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制品。生干品生产不宜采用大型坚厚的原料，适宜于体型较小、肉质薄、易迅速干燥的小产品，如银鱼、小鱼虾、紫菜、海带、鱿鱼、鱼卵、鱼肚等。如果干燥条
制作方法：将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥，制成水溶性氮指数（NST）在25以下的浓缩大豆蛋白，再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感与天然品相似的人造虾状食品。 脱脂大豆用