鱼糕加工技术
Posted 弹性
篇首语：人类的一切努力的目的在于获得幸福。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了鱼糕加工技术相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。
制作方法1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。
一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。
2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要（对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗）。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨（搅磨）。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20～30分钟即可。
3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色板副型成机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。
一份加鸡蛋清（6%）、红米粉（2.2%）、胡椒粉（适量），制成红色并具辣味（也可不要辣味）；一份加鸡蛋黄（8%）配成黄色；一份为原有的本色（白色）。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中（其中本色鱼糜放入大斗中），铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。
4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。
一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95～100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45～50℃保温20～30分钟，再很快升温至90～100℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。
5.冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水（10～15℃）中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
6.包装与贮藏：完全冷却后的鱼糕，可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库（0℃±1℃）中贮藏待运。
一般制造好的鱼糕在常温下（15～20℃）可放3～5日，在冷库中可放20～30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机，大都是生产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存，以待装运销售。
质量标准鱼糕成品要求外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中。
相关参考
洞庭鱼糕（鱼豆腐）生产加工技术一、产品特点： 洞庭鱼糕是湖南洞庭湖区村姑渔妇秘传千余年的传统名菜。鱼糕虽以鱼为主要原料加工而成，但却没有鱼腥味。因其风味独特，口感鲜香脆嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可
洞庭鱼糕（鱼豆腐）生产加工技术一、产品特点： 洞庭鱼糕是湖南洞庭湖区村姑渔妇秘传千余年的传统名菜。鱼糕虽以鱼为主要原料加工而成，但却没有鱼腥味。因其风味独特，口感鲜香脆嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可
鱼糕又称Kamaboko、板鱼（中国台湾省称之鱼板），在中国生产不够普遍，而日本销售量很大，且品种较多，是品质上乘的传统性的鱼糜制品，其中板蒸鱼糕为日本独特的一种产品。鱼糕的品种可以按制作时所用配料、
鱼糕又称Kamaboko、板鱼（中国台湾省称之鱼板），在中国生产不够普遍，而日本销售量很大，且品种较多，是品质上乘的传统性的鱼糜制品，其中板蒸鱼糕为日本独特的一种产品。鱼糕的品种可以按制作时所用配料、
鱼糕，洁白鲜嫩，芳香可口，在荆州一带，被人们誉为筵席中的头菜，有“无糕不成席，无席不见糕”的说法。鱼糕源于一段有趣的故事。相传，春秋时，楚国都城有一家酒店，在一年夏天，该店老板为了抢生意，多赚钱，一口
原料：青鱼1尾（3公斤），猪肥膘肉500克。调料：精盐50克，姜水1公斤，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。制法：①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部
原料：青鱼1尾（3公斤），猪肥膘肉500克。调料：精盐50克，姜水1公斤，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。制法：①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部
近年来，鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等）已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一。鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大，逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产，加工不同的产
近年来，鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等）已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一。鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大，逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产，加工不同的产
玉米秸秆饲料加工技术是采用机械工程、生物和化学等技术手段，完成从玉米秸秆的收获、饲料加工、贮藏、运输、饲喂等过程的技术。近年来，随着我国畜牧业的快速发展，秸秆饲料加工新技术也层出不穷。玉米秸秆除了作为