小鱼罐头的生产工艺

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篇首语:事亲尽教自天成,鉴本无尘水本清。相彼禽兮犹学习,灵乌反哺更分明。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了小鱼罐头的生产工艺相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

小鱼在江、河、湖、泊中蕴藏量十分巨大,按照传统的加工方式,多做为饲料加工或鲜食。做为饲料,造成资源的浪费;做为鲜食,受季节影响及人们生活习惯的不同,用量亦不大。而做成罐藏品,有着巨大的潜力及广阔的市场发展前景。

  1、原料要求及处理选用鱼体完整,气味正常,肌肉有弹性,鲜度良好的小鱼。将小鱼挤净内脏,充分漂洗,不得残留内脏,尽量洗去小鳞片。

  2、盐渍采用拌盐法,每100公斤小鱼加食盐1公斤,料酒0.5公斤翻拌均匀后放置10分钟左右,为使盐分逐渐渗透均匀,再翻动1~2次。

  3、晾晒小鱼盐渍完成后,就立即取出,沥去盐水,随即用清水淘洗1次,放阳光下晾晒,晾晒至八分干为宜。

  4、油炸将晾晒完毕的小鱼投入锅内,油温180℃~200℃,时间2~5分钟,投入量约为锅内油量的1/2。轻轻翻动,当小鱼呈浅黄色时,表示油炸完成,每炸一锅鱼要清净小鱼碎屑,相隔一定时间,就掺入新油加以调节,必要时更新换油。

  5、汤液―配斜调味液配方:砂糖150克、味精45克、精盐3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、?a href='http://www.baiven.com/baike/223/305487.html' target='_blank' style='color:#136ec2'>苯酚?0毫,克、生姜180克、蒜瓣:

  1.0克、葱180克、酱油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。将生姜、葱、蒜瓣洗净槌烂,装入纱布袋中,花椒、大料称好一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后,分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油,搅拌后保持微沸25分钟,再加入明胶粉,使之溶化。然后停止加热,即可过滤。过滤后加入味精、辣椒油、醋精,搅拌均匀备用。

  6、装罐将小鱼用筷子夹入罐头瓶中,每瓶净重500克,汤汁150克、小鱼350克。

  7、排气将装好的罐头放入排气箱中,排气时要求罐中心温度75℃~80℃,时间10分钟。如采用真空压盖机,可免去排气工序,直接抽空压盖。

  8、密封、杀菌、冷却、成品采用普通封口机或真空压盖机进行密封,然后放入高压锅内杀菌:

  1.分钟内将高压锅温度升至118℃,维持这个温度65分钟进行杀菌,然后进行20分钟的降温冷却至40℃以下,擦净罐身,罐盖涂防锈油,贴标签入库贮藏。

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