冷冻罗非鱼片的加工

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篇首语:爱情不是终点,陪伴才是归宿。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了冷冻罗非鱼片的加工相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

近年来,罗非鱼的养殖产量迅速增长,大量的商品鱼除鲜销上市外,还可加工成冷冻产品,是我国出口创汇的一种好水产品。所以,冷冻鱼片的加工,已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。

  一、加工的工艺流程鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理(去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏)→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘→镀冰衣→包装→成品冷藏。

  二、操作要点1.原料选择、冲洗和挑选:选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料,个体规格在0.5~1千克。鱼体温度须控制在20℃以下。将原料鱼冲洗干净,洗涤水温控制在20℃以下,必要时可加冰降温。在挑选分类过程中,剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小鱼,这部分鱼可用手工剖片或作其他加工。

  2.将鱼击昏:可用220伏交流电将活罗非鱼击昏,或放入3~5℃的冰水中冷却3~4小时。其目的是使鱼处于休克昏迷状态,便于剖杀。电击法比冷却法好。

  3.前处理:挑选后的鱼货按规格分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序,用切头机或人工去头,然后经充分漂洗干净后沥干水。

  4.泡洗和剥皮:用贮鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体,浸出体内残存的血迹,防止鱼片变色。水温要控制在15℃以下。

  一般可使用剥皮机剥皮或人工剥皮,在剥皮工序中,刀片的刃口要恰当,否则会影响鱼片的质量和出成率,因刀片太快易割断鱼皮,太钝则剥皮困难。

  5.剖片与整形:

  一般可使用剖片机或人工剖片,根据原料鱼的规格,采用合适的剖割方法剖片。将切割完的鱼片置于塑料网筐中,用流水冲洗干净后即可整形。整形的目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。若发现变质鱼,应挑出另行处理。

  6.挑刺修补:去除鱼片上的血斑;去掉鱼片上的鱼皮残痕,包括鱼体表皮和内膜等,鱼皮的残痕若超过0.5平方厘米以上属不合格;去掉鱼片上的残脏;挑出鱼片上的骨刺,每千克鱼片不超过15根骨刺。此工序是对整形工序遗漏的部分进行补充修整,以保证产品质量。

  7.冻前检查:对鱼片进行灯光检查,挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫和原生虫(孢子虫)3种。

  8.浸液:鱼片经挑虫工序后,用清洁的淡水仔细洗净,然后用食品添加剂溶液进行漂洗。

  一般采用3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物,配制时用温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌握在5℃左右,超过5℃时需加冰降温。漂洗时间一般掌握在3秒钟即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。

  9.称重装盘:为保证快速准确地称量鱼片,应配专职称重人员,每一包装单位的重量根据销售对象而定,一般为0.5~2千克,为了补充冻结过程鱼货的水分损失,称重时要增加2%~5%重量。鱼片要整齐排放,朝盘的两端或两侧摆齐,或按客户要求进行摆放。装盘后,鱼片不得露出盘外或高出盘面。

  1..速冻与脱盘:摆好盘后,立即将鱼货送进冻结间或冻结装置进行冻结。必须采用平板冻结或单体冻结法进行快速冻结,冻结时间应在2小时内使鱼片中心温度降至-18℃以下。鱼片冻块尺寸不能超过标准限度,冻块表面冰隙不能超过29毫米,气孔不能超过1毫米。脱盘时水温不超过20℃,操作过程中应注意保持鱼块的完整。

  1..镀冰衣:用水温度宜在3℃左右,镀冰衣浸水时间第1次8秒左右,若要镀2次冰衣,第2次浸水时间为5秒左右。所镀冰衣要均匀,鱼块应被冰衣完全覆盖。

  1..包装:镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在4℃以下环境中进行,包装材料在使用前要预冷到0℃以下,以防止冻品的温度回升。内包装用高压聚乙烯塑料袋,内衬1~2张瓦楞纸。每一箱的总重量应控制在10~20千克,便于在流通过程中搬运。在外包装上应明显标有产品的商标,并注明品名、产地、等级、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品,还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。

  三、成品检验与冷藏每天对成品的抽检应按有关卫生标准进行,并填写检验报告单。包装后的冻品应迅速送进冷库冷藏,按生产日期、分类摆垛堆放贮藏,库温必须控制在-23℃以下,温度波动不得高于3℃。冷冻品在此条件下可保藏数月至1年。保藏时间的长短随鱼种、贮藏温度和加工方式等而异。入库时要注意操作,不能使包装箱破损和冻块摔跌。运输时应先将集装箱温度降至-20℃以下,出货时以先进先出为原则。

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