原料和加工对鱼粉质量的影响

Posted 2022-12-22 加工

篇首语：学向勤中得，萤窗万卷书。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了原料和加工对鱼粉质量的影响相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

不同生产厂家的鱼粉质量有所不同，有些甚至差别很大，究其原因主要是所用原料和加工方式的不同而造成的。鱼粉质量的差异，主要体现在蛋白质、限制性氨基酸、维生素、钙、磷等矿物质元素的含量不同，以及脂肪、氯化钠和其他杂质的多少。优质鱼粉鱼蛋白（其他蛋白除外）含量高、品质好，赖氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸含量高，维生素含量丰富，钙磷比例协调、吸收利用率高，且富含未知促生长因子，而脂肪残留少、杂质少。不同的原料和加工方式对鱼粉质量指标的具体影响综述如下：

　　1.粉原料1.1加工鱼粉所用原料情况我国的鱼粉加工厂多分布在海鱼生产基地如大连、威海、舟山等地，因而鱼粉加工的原料以海产鱼为主。海产鱼的种类是很多的，其原料主要是没有食用价值的海生小鱼虾等（这类鱼体形小、长不大，性成熟时体重为20～60g左右）。另外，还有鱼食品加工厂中的下脚料如：鱼头、鱼刺、鱼排、鱼皮、鱼内脏等。

　　1.2原料对鱼粉质量影响海生小鱼在国内大多用来加工鱼粉。海生小鱼在不同生长阶段蛋白质含量不同，一般在性成熟前年龄越小蛋白质含量越高。海生小鱼的种类不同，蛋白质含量也有差别，如棘鱼比挺鱼的蛋白质含量高。用鱼头、鱼皮、鱼内脏、鱼翅等食品下脚料加工成的鱼粉，其蛋白质和赖氨酸、蛋氨酸的含量低，且未知促生长因子含量少，促生产性能差。用鱼排加工成的鱼粉蛋白质含量高，钙、磷含量高，但其吸收利用率低，维生素相对较少，其总体质量不如海生小鱼所加工成的鱼粉。原料的新鲜程度也影响鱼粉质量。从海里捕捞上岸的小鱼有些直接送往鱼粉加工厂进行加工，有些在岸边晾晒一段时间（一般一到两星期，长者两三个月甚至半年）制成鱼干，再用来加工鱼粉。后者是小型鱼粉加工厂的主要原料。鱼晾晒时间越长，鱼内未知促生长因子损失越大，其矿物质元素Ca、P、Fe、Cu、Zn等的吸收率也随之逐渐降低，不饱和脂肪酸、维生素等也逐渐减少，脱脂率、适口性等也有所降低。有些渔民受利益的驱使和长时间保存鱼的需要，人为地往晾晒鱼干里添加海盐，致使鱼的含盐量很高，有的竟高达15%以上，这种鱼干尽管比未加盐的鱼干外观好看、好出售，但用来加工鱼粉其质量大为降低。含盐量高蛋白质就降低，而且使鱼蛋白变性，鱼粉的吸收利用率降低且适口性也差，饲喂畜禽易造成食盐中毒。有些晾晒的鱼干人为地加入砂子、土等杂质，用此加工鱼粉其质量也明显降低（捕捞上岸小鱼一般皮肤破损所流出的黏液、脱落的鱼鳞和海水、砂子、土等掺和在一起，附着在鱼表面，不易被识破）。

　　2.粉加工2.1鱼粉加工的方法鱼粉有国产鱼粉和进口鱼粉两类。国产鱼粉有脱脂膨化鱼粉和粉粒状鱼粉，而脱脂鱼干、鱼块、粗鱼粉习惯上也视为鱼粉的范畴。不同的鱼粉其加工方法不一样，鱼粉加工大体上分为：浸提、压榨、滚烘、蒸提、粗加工等五种。进口鱼粉采用浸提工艺，此加工方法是将捕捞的新鲜海鱼先烘干，后粗粉碎，接着在高温高压下用有机溶剂进行萃取，最后再经细粉碎而成。秘鲁、智利、厄瓜多尔等国的渔业公司生产鱼粉采用的就是此法。国产优质鱼粉多采用压榨工艺即脱脂膨化工艺加工而成。新鲜的小海鱼经压榨工序脱去油脂，再经烘干使鱼蛋白膨化，从而生产出脱脂膨化鱼粉。滚烘法是目前国内大多鱼粉厂家采用的方法。它是由晾晒的鱼干和辅料经滚罐烘干并粉碎而成。蒸提是加工脱脂鱼干的方法，即用高压水蒸汽把鱼蒸熟再经晾晒而成。粗加工是把晾晒的鱼干和辅料经粉碎机粗粉碎。

　　2.2加工方式对鱼粉质量的影响鱼粉中鱼蛋白和鱼脂肪的含量是决定鱼粉质量的关键因素，鱼蛋白含量越高鱼脂肪残留越少，鱼粉的品质就越好。而鱼粉的加工方式对鱼蛋白和鱼脂肪的含量有明显影响，经浸提工艺加工而成的进口鱼粉，蛋白质较加工前几乎没有损失，鱼中的油脂被脱净，蛋白质含量高且鱼粉不易变质。在国产鱼粉中经压榨而成的鱼粉在压榨过程中要损失一部分蛋白质（压榨出的液体除含水、油脂外也有少量的蛋白质），油脂也不能全部脱净，故蛋白质含量较进口鱼粉低，限制性氨基酸、矿物质和维生素也相对稍低，但其吸收率高于进口鱼粉。滚烘是国产鱼粉最常用的加工方式。滚烘只是把鱼简单地烘干粉碎，并没有脱去脂肪，而且要加入一些辅料（此方法加工需加入一些辅料，生产出的鱼粉外观好看便于销售，若不加辅料外观很难看），因而鱼粉的蛋白质含量较低，杂质多。由于没有脱脂也不宜长期保存，有时又人为地增加辅料的用量，鱼粉的质量更难以保证。经蒸提而成的脱脂鱼干，鱼所含脂肪只能脱去25%～40%，鱼干内仍含有相当多的脂肪，其蛋白质的含量不高，低于脱脂膨化鱼粉：但不易掺假，市场销售看好。粗加工鱼粉是把晾晒鱼于加入辅料简单地粗粉碎，其质量最差，尤其是卫生指标难以达标。因没经高温等杀菌处理，鱼粉常有大量的致病性细菌，动物食用后容易引起胃肠疾病。该种加工方式已逐渐淘汰。对于不同的加工方式，鱼粉的蛋，白质含量是不同的。

　　一般来说浸提鱼粉、压榨鱼粉、脱脂鱼干、滚烘鱼粉、粗鱼粉其产品质量依次降低。

　　3.高鱼粉质量的途径综上所述，可以看出提高鱼粉的质量要从鱼粉原料和加工方法两方面着手。首先要尽量选用新鲜干净的鱼子和鱼食品下脚料。若用晾晒的鱼干作原料，要防止人为地往鱼干里掺入大量的海盐、砂子、土等杂质，而且晾晒存放时间不可过长。其次在加工方式上要大力提倡浸提工艺和压榨工艺，逐渐淘汰不经脱脂的滚烘工艺。基于当前鱼粉加工的现状，即使采用滚烘工艺也要把住辅料添加这一关，防止受利益驱使而掺入大量辅料，另外要取缔鱼粉粗加工。