水产品的腌制方法
Posted 食盐
篇首语：成功由大量的失误铸就。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了水产品的腌制方法相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
（一）干腌法 在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法（dry salting）。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢，因此，腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”现象）。
（二）湿腌法 将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法（brine salting）。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌两次。这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。
（三）混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。
相关参考
水产品的腌制，是传统鱼类的加工保藏方法之一，在我国有着悠久的历史。由于其设备投资少，工艺简单，并赋予独特的风味，被各地渔区广泛使用。无论是在船上直接腌制，还是在鱼汛期间货量大时，陆上加盐腌制，都能
腌制是以食盐为主要腌渍成分的水产品加工方法。腌、泡制食品加工企业,将未经处理的高污染(COD、BOD、SS)、高含盐的生产废水直接排放,不仅污染了自然环境,造成了土地的区域性盐碱化,同时又造成了水资源
腌制是以食盐为主要腌渍成分的水产品加工方法。腌、泡制食品加工企业,将未经处理的高污染(COD、BOD、SS)、高含盐的生产废水直接排放,不仅污染了自然环境,造成了土地的区域性盐碱化,同时又造成了水资源
腌制是以食盐为主要腌渍成分的水产品加工方法。腌、泡制食品加工企业,将未经处理的高污染(COD、BOD、SS)、高含盐的生产废水直接排放,不仅污染了自然环境,造成了土地的区域性盐碱化,同时又造成了水资源
一、低温处理一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。二、腌制加工具体分干腌法、湿腌法
一、低温处理一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。二、腌制加工具体分干腌法、湿腌法
老百姓爱吃鲜活水产品，因为鲜活水产品肉味鲜美，营养丰富，且市场价格远高出冻、腌制品，为经营者创造良好的经济效益。所以如何做好鲜活水产品供应市场，丰富人们的菜篮子——水产品活
腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。因原来常于农历腊月被腌制而得名，现在成为具有特殊的加工特点和风味特色的一类肉制产品的总称。此加工过程常用烟熏使肉制品风味独特，也因此使腊肉制
水产制品的质量检验同鲜品检验方法稍有差异，鲜品检验以感官指标为主，但水产制品除感观指标外，还有实验室的检查(pH、氨测定、美蓝还原试验、吲哚的检查、盐含量测定及细菌学检验)。 盐腌制品的感观检验
为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲。