为什么说亚硝胺类对人类有一定的危害性?
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亚硝胺类是引起人类癌症的主要致癌物之一。在食物的种植、加工处理、贮藏以及烹调等环节中处理不当,就有可能产生亚硝胺类。常见的有:
·咸鱼、腌菜中含有较高的硝酸盐与亚硝酸盐,两者可结合形成亚硝胺。
·生产啤酒用的麦芽,可含亚硝基化合物,有时在啤酒中可检出亚硝胺。
·酱油由于盐、温度等加工条件所致而产生亚硝胺。
·菠菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量可显著增加。
·酸菜中分离出来的霉菌培养物具有促进亚硝胺的致癌作用。
·经硝酸盐发色后再烟熏处理的肉制品,亚硝胺类显著增加。
·动物的脂肪组织经过油炸之后和油中都含有亚硝胺类。
·某些香料(黑胡椒、辣椒)与亚硝酸盐作为腌制剂会产生亚硝胺。
·肉制品在长期贮藏或热处理过程中,也可有亚硝胺的产生。
所以,
第一,应搞好食品卫生。各种食物应以吃新鲜的为原则,蔬菜一旦烹调后,应当天吃完,不要反复热剩菜。凡是已经发黄、水渍的蔬菜,其中亚硝酸盐含量都很高,千万不可食用;腌制蔬菜要在一个月以上食用,以减少硝酸盐和亚硝酸盐含量;培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种。啤酒所用的麦芽和豆类食品在干燥时,尽量用间接加热,以减少亚硝胺的形?a href='http://www.baiven.com/baike/222/322309.html' target='_blank' style='color:#136ec2'>桑黄厣沽甘澈鸵挂研纬傻难窍醢菲鸸饨馄苹担⒓跎傧妇懊咐啵员苊馑谴俳窍醢返纳勺饔茫蝗庵破分刑砑臃⑸料跛嵫魏脱窍跛嵫我细癜垂夜娑ǖ挠昧浚荒芾挠谩Q窍跛嵫蔚牟辛袅咳饫喙尥凡坏贸?0毫克/公斤,肉制品不得超过30毫克/公斤。同时,搞好饮水卫生和口腔卫生。
第二,推广钼肥。据实验,河南林县于1974—1975年在50多个大队推广施用钼肥,结果使粮食、蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐含量减少18%~48%。而蔬菜中的抗坏血酸含量增加了25%,粮食也增产了15%—20%。因此,在土壤中缺钼的地区推广钼肥,可减少农作物中硝酸盐和亚硝酸盐的聚集,将对防止食管癌起积极的作用。
第三,应用维生素C阻断亚硝胺的产生。维生素C能降低亚硝胺的产生,是目前抑制和减少亚硝胺的最好方法。有实验表明,香肠配料和熏肉配料中添加维生素C可降低亚硝胺的含量。
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