为什么烘烤、油炸食品会使食品中致癌物3，4苯并芘含量增高？
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篇首语：人生在勤，不索何获本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了为什么烘烤、油炸食品会使食品中致癌物3，4苯并芘含量增高？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
烘烤油炸，是常用的食品加工方法，有许多食品，如面包、饼干、糕点、大饼、烤肉、烤鸭等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的3，4苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3，4苯并芘，也可使食品中3，4苯并芘含量增加。
烘烤对食品的污染程度，往往与烘烤温度、燃料种类以及烘烤时间长短有关，一般烘烤食品的温度约400℃左右。在正常情况下，烘烤对食品的污染并不严重。当食物被烤焦或炭化时，则3，4苯并芘含量显著增加。烘烤动物性食品时，在烤制过程中滴下来的油经测定比产品中含量高10～70倍。有时为迅速降低粮食中的水分，往往采用烘干的方法进行处理，直接烘干，可使粮食中的3，4苯并芘含量增加。油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解，而产生3，4苯并芘，如炸油条的油，由于反复循环使用，经测定3，4苯并芘含量比一般植物油高，在油条中含量有的达11微克／公斤。
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多吃油炸类食物有好处吗？油炸品致癌过程犹如吸烟卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4
近年来有些人认为吃熏烧食品会致癌，这是因为木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油气等不完全燃烧产物中含3，4-苯并芘，该物质是强烈的致癌物。据化验结果，煤在燃烧中产生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多种化
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(1)与食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品。 (2)与熏烤方法有关，用炭火熏烤，每公斤肉能产生2.6～11.2mg的苯并芘，而用松木熏烤，每公斤红肠能产生苯
(1)与食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品。 (2)与熏烤方法有关，用炭火熏烤，每公斤肉能产生2.6～11.2mg的苯并芘，而用松木熏烤，每公斤红肠能产生苯
腌熏食物中多含有机氨，有的在加工或烹调过程中产生了多环芳烃类，如苯并芘、氨甲基衍生物等，常饮啤酒的人，血铅含量往往增高。铅与上述物质结合，有致癌或诱发消化道疾病的可能。所以《中国食品报》告诫人们：“饮