为什么说温度控制的几个要素非常重要?
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卫生学上,在控制食物温度方面,要求食物应保持热在60℃以上,冷在5℃以下和加热要快,降温要快。并将这一温度要求称之为“三大金科玉律”。
为了预防引起食物中毒的细菌滋生,有潜在危险的食物(高蛋白质、高水分、酸碱度为中性的食物,即大多数动物性食物和人们的主食)一定不可以放在危险温度下储存(一般说来,细菌在5~60℃之间繁殖得最好,故通常把这个温度范围称为危险温度带)。
加热食物应在尽可能短的时间内完成。食品保温柜只是用来保持食物温度在60℃以上,而不应用来作加热用途。食物必须是高速加热,然后才放进热柜内保温。同样,降温也要快速,即使在冰箱内,要把高温食物降温至5℃以下也需要数小时。
因此,要把食物分成若干个小份并注意经常翻动,最好使食物温度降至室温附近再放人冰箱,这样可确保冰箱内温度的稳定。
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