为什么熬汤忌水沸后才将肉下锅？
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篇首语：孙竹新添绿玉枝，稚禽学习绕檐飞。动中会取归根意，雨过白云横翠微。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了为什么熬汤忌水沸后才将肉下锅？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个厨房的家庭主妇，无所不用。行业上有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，没有汤，则菜肴滋味不鲜美，可见肉汤在成菜中的地位是相当重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，没有从市场上可以买得到的。所以用肉熬汤也可谓厨房中的一项技术了，它的关键是禁止水沸后再放肉。
因为选用肉类或肉类的下脚料做汤时，有一个目的是非常明确的，就是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才滋味鲜美。如果先将水烧沸，再加入肉及其下脚料，会出现肉表面的蛋白质急于受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质来说则是形成了一个保护层外壳，尤其影响了含氮浸出物的溶出，使汤的滋味受到了影响。一般蛋白质在60℃以上则开始发生变性，所以开水锅禁止加入生肉，就是热水锅也是不允许放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类从里到外同时发生热变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分的漫出而大量逸出，溶于汤中，使汤味鲜醇。配合烹制菜肴，使菜肴味道鲜美，受到广大人民的喜爱。
相关参考
不管是带皮带骨还是净肉，在煮制时都是将肉洗净后与冷水同时下锅，一定要正确掌握汤汁的多少，水要一次性加足，一般以水没过原料为宜，且忌中途加冷水，否则会影响汤的质量。 因为肉和肉骨头中均含有大量的营养物
有些人喜欢在蒸馒头时，利用下面的蒸锅水来熬汤、煮饭或者留下来饮用，这是不符合卫生要求的。水里含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，当水长时间蒸煮时，由于水分被不断的蒸发，这些无机盐的浓度就相对地提高了；而且，还
因为：1）这样可以将每次停机时转子的惰走时间相互比较，使可以发现汽轮机内有无不正常现象。 2）保持真空，有利于停机后保持汽缸内部干燥，防止在静止时发生腐蚀现象。
因为：1）这样可以将每次停机时转子的惰走时间相互比较，使可以发现汽轮机内有无不正常现象。 2）保持真空，有利于停机后保持汽缸内部干燥，防止在静止时发生腐蚀现象。
猪肉下水焯的时候是热水下锅还是冷水下锅？冷水。焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起
先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按
蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶。氧化酶对维生素C有很强的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏。焯菜时如果水冷就下锅，当水温30～65℃时，氧化酶便大量释
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炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块，则在油烧到八
鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼时应注意以下几点： （1）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时油的温度要高。 （2）烧鱼时的火力