为什么炒肉时忌用旺油?
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旺油是指七八成热的油,一般表现为油面平静,有大量油烟冒出,将原料投入时有剧烈的爆破声,此时的油不能用于炒制肉类原料。
肉类原料因加工成菜不同,与油接触时常有两种情况,一种是原料直接与油接触,另一种是将原料上浆挂糊后再与油接触,不管是哪种情况,均忌用旺油。
因为旺油的油温可达到180~240℃之间,若使肉类与如此高的油温接触,首先使肉中含的水分被炸出,出现肉的干瘪状态,外层蛋白质受热急于凝缩,使肉的口感出现老硬韧。若使上浆挂糊后的肉类与如此高的油温接触,因糊浆主要选用的是淀粉,而淀粉遇高温会出现糊化粘连在一起不易分开,更有甚者,若加工者动作不麻利,则会外皮焦煳,严重影响成菜的质量。
那么炒肉的正确做法该怎样呢?应选用油温低的温油锅和热油锅。温油锅一般为三四成热,温度为70~120℃,又称热勺凉油,即把炒勺烧热,再加入凉油即可,此法常用于上浆类肉的滑炒;热油锅一般为五六成热,温度为130~170℃,此油锅用于直接炒肉片或肉丁,也可用于挂糊类肉的炒制。这样炒出的肉才细嫩鲜美,吃起来也才适口。
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