炖肉时能用旺火吗?
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篇首语:青春不以山海为远,志愿只向家国未来。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了炖肉时能用旺火吗?相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
旺火,是指火苗较高,火力较大,有强烈的辐射热的火,生活中我们蒸馒头、煮水饺皆选用此火,但在炖肉时,我们却不提倡用旺火。
炖肉,在民间应用甚为广泛,其肉质要求达到软烂入味,口感鲜香。若选用旺火,给人感觉煮熟较快,其实它却不能将肉炖烂,又费火,因为水的沸点是100℃,无论你用怎样旺的火,水的温度都是一定的,它将不再升高,且旺火使水变成水蒸气的量越来越多,它的蒸发使锅中肉的热量被大量带走,而肉被加热的部位温度不升高,却也随水的热量逸出而散热,汤锅又上下翻滚,不仅不能使肉变烂,反而使大量汤水被蒸发了,最后导致水淹没不住肉,又不能中途再加水,结果只能使炖出的肉变得更硬。
所以炖肉时应先用旺火烧开后,改为中小火,使汤水保持沸而不腾,肉中溶解的脂肪在锅中上浮,形成一层油脂隔热层,使汤中的热量不能逸出,从而使肉在汤汁的淹没下加热成熟。这样煮出的肉酥烂入味,深得人们喜爱。
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