为什么烹调蔬菜不能加碱？
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篇首语：热水治不了百病，情话过不了一生。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了为什么烹调蔬菜不能加碱？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
日常生活中，一些含粗纤维较多的蔬菜如芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等，它们表现出口感粗硬。在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱，可改变此类蔬菜的质地，即口感由粗硬转化为软烂，既省了时间又省了火力，且对于牙口差者的确是解决了嚼不烂这个问题。但从营养学上分析，加碱却使蔬菜失掉了很多有益的成分，长时间地如此食法，将出现营养缺乏症。
据我国1993年测定的食物成分表获悉，蔬菜和水果是人们获得维生素C的主要来源，如每百克油菜中含40毫克维生素C，北京柿椒中维生素C的含量每百克大于150毫克。维生素C又名抗坏血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定。我们为了追求质地软、口感好，人为地制造了碱性环境，这岂不是将人类获得维生素C的来源给扼杀了吗？像实心芹菜，粗纤维较多，品质差，但它富含维生素、纤维素、挥发油和矿物质等，有清热利水和降压的功效，故又称药芹。如果我们不顾其营养价值而随意加碱烹调它，不但破坏了粗纤维，更破坏了维生素和矿物质等营养成分。此类饮食习惯将导致营养缺乏症，首先表现为维生素C缺乏症，即为坏血病，其症状为疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血等；小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐发展为牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱等症状。
我们要求对于这类质地较粗糙的蔬菜，首先要选用恰当的加工方法，将其内含的大量粗纤维（即筋）抽去，再选用适当的烹调方法，如制馅，切小丁做菜码应用；或斩成小段用沸水烫后，再选用短时间烹调方法。以上方法均可改变难咀嚼蔬菜的质地。
相关参考
维生素C对氧很敏感，铜有促进维生素C氧化的作用，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅。
蔬菜不仅成为人们可口的绿色食品，而且也是补充人们身体必需营养的好帮手，如果烹调不当，也会使蔬菜原有营养成分受到很大损失。蔬菜中的维生素主要有维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和尼克酸等等，均属
蔬菜中的维生素和矿物质都有一些易溶于水（如各种水溶性维生素），有些维生素还容易被氧化，遇热或放置时间过长会受到较大的损失。如蔬菜中的维生素C在加热过程中容易被破坏，所以炒菜时间不宜过长。根据这一特点，
饭店专业人员做蔬菜类菜肴，没有盖锅的习惯，但是在家庭中，不少人买了炒锅，因没有带锅盖，再专门配一锅盖。理由很简单：做菜时盖上盖会熟得快，省时又省火。其实这种做法是不可取的。 首先，蔬菜烹制要求一般是
以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须加碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过
煮的粥又烂又黏，尤其小米粥颜色又黄，口感又好，原因是在煮粥时加了碱，殊不知此法却使米中的营养素大大流失掉了，尤其是维生素遭到了重大破坏。 米中糊粉层如米糠、糙米含有大量维生素B1，易溶于水，在空气和
食物在烹调时,需要进行清洗、加热等过程,如果方法不当,就会使营养素丢失或遭到破坏,因此应注意烹调方法。 蔬菜中富含维生素C及矿物质,储存时间过长会失去其中的维生素。烹调时,要先洗后切,菠菜、空心菜等
烹调时用油，不论动物油、植物油，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入；食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发
蔬菜中的维生素，怕光、怕氧、怕高温，易溶解于水。为减少其损失，在烹调中必须注意：要先洗后切。如果切后再洗，菜的组织损坏，维生素Ｃ容易流出溶解于水，造成损失。 炒菜时间不宜过长。菜里不要放碱，因为碱对
现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C超高，储存过久。蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。 先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧