为什么不宜冷水煮米饭?

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煮米饭时不宜将冷水和米同时投入,因为米经冷水浸泡后会大量吸水膨胀,使糊粉层营养物质大部分溶于水中,随着水温升高,水分的蒸发而溶于水的维生素B1也部分逸出,且水中的部分盐离子表现出碱性,维生素B1在碱性环境中遇热容易被破坏,降低了维生素B1的含量。另外一些城镇居民的饮水,在净化处理过程中均要加入净化剂和漂白粉,如氯化钙、熟石灰、次氯酸钙等,这些物质对人体无害,却能杀死水中细菌,尤其是次氯酸钙的杀菌消毒净化作用较强。但它属于一种强氧化剂,能直接破坏分解掉维生素B1所以用冷水煮米饭导致了米饭营养成分的损失。

  做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米,这样米本身边吸收水分边被加热,蛋白质遇热凝固,使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出溶于汤中,使粥有黏性。且在水沸过程中次氯酸钙分解为氯气和水,氯气随水蒸气蒸发掉了,部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1,避免其大量溶于水。因强氧化剂次氯酸钙消失了,又因随着加米后水锅沸腾而改为小火,蒸气在减少,这样做使维生素B1的保存量跟冷水加米煮出的米饭相比,前者高于后者30%,而前者煮的米饭口感软糯,又省火。所以,别图一时省心用冷水加米煮饭,这样会使米饭中维生素B1受到严重破坏,长期如此会导致维生素B1缺乏症。

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