手工业与副业 豆制品加工
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篇首语：私心胜者，可以灭公。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了手工业与副业 豆制品加工相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
①泡豆：把去除杂质的黄豆洗净，放在20℃左右的水中浸泡8～9小时，使其泡胀。
②磨浆：泡好后按黄豆重量的10～11倍加水磨细呈浆状。
③煮浆：将磨好的生豆浆放入锅中急火敞煮。煮浆时要勤搅动，浆熟后立即撤火。
④挤汁：将煮熟的豆浆用豆腐包把豆汁挤出。
⑤点卤凝固：豆汁的凝固是制作豆腐的关键。要严格掌握凝固温度、时间及凝固剂用量。一般用石膏水点卤。石膏水的制作方法是：将石膏在炉火上烧2～3小时，然后压成粉末过筛。过筛的细石膏加入约2倍的凉开水搅拌匀。石膏用量为黄豆重量的2.5%～3%。
点卤要“看温度、慢点卤、分次点足”。煮沸装缸的豆汁一般在85℃开始点卤，以后每降温5℃点一次，分5次点完。每次点卤都要用瓢顺缸压动，促使豆腐全部凝固，点完后盖缸保温。
⑥压豆腐：待缸内温度降至50℃左右即可移入豆腐箱套板内压制，用60～65公斤的压力连续压10～20分钟。
豆腐乳制作：豆腐乳的主要原料是干豆腐，辅料有盐卤、酱黄、根霉菌、红曲、白酒、甜面酱、调料等。其制作工艺有以下5个环节：
①制坯：把硬豆腐切成长宽各4.3cm、厚1.5cm的小四方块。
②前期发酵：将拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，再放入木制屉箱或其他容器内，盖上纱布防尘。放置在温暖没有阳光的室内保温发酵。隔一段时间要倒一次屉箱。发酵时间约2～3天。
③分块腌制：将发酵的毛坯竖直，排放在腌缸内。放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封面盐，每块白坯用盐5～6公斤。腌制7天即可出缸。
④配料装坛：每100公斤毛坯需红曲米粉1公斤、甜面酱10公斤、酱黄3公斤、白酒8～10公斤、调料0.5公斤及适量水，搅拌成汤料。腌好的毛坯捞出晾干后再竖立交错放入瓷坛内，用汤料浸填，以浸没整个坯面力度，最后用白麻纸浆封口。
⑤后期发酵：把装好坯的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵。温度保待30℃左右，2～3月后即可食用。
腐竹制作：
①选豆脱壳：选干爽、无杂质、色好的黄豆用石磨去壳。
②浸豆：脱壳后用冷水浸豆。春夏季浸2～2.5小时，秋冬季至少浸3～4小时，不宜用温水。
③磨豆：均磨一次即可，磨时边放豆边放水，每7.5公斤豆放15～20公斤水。磨好的浆应在15分钟内煮浆。
④煮浆：煮浆时，先烧沸水。每7.5公斤豆磨的浆要烧17.5～22.5公斤沸水。水沸后，一勺一勺地把豆浆轻轻放进沸水中，直至放完。火要烧得旺，豆浆要连沸3次才算熟透，每沸一次用勺搅拌一次，第一次不能搅到底，第二次才搅到底，第三次沸后即可起浆过滤。
⑤过滤：过滤2次。先用蚊帐布滤一次，后用卫生纱布滤，滤后即上托出竹。
⑥出竹：过滤后的豆浆分别放入所备的腐竹托里，腐竹托放在腐竹炉上，火候宜中等。吹竹时，腐竹托上面不需加盖，当豆浆的表层皱纹布满全托，即可抽起，每5分钟可抽一次。抽竹时，一手拿住腐竹头，另一手的食指和拇指夹住腐竹，从头至尾轻轻拉过。拉过的腐竹对称地搭在预先准备好的小竹竿上。小竹竿横挂在腐竹托上方，挂满一条，再另换一条。挂满的立即拿到太阳下曝晒。晒至5～6成干时取下，放在竹席上再晒，如遇雨天或阴天，要用烤炉及时烤干。
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