为什么有的果汁会沉淀、变色、变味？

Posted 2022-10-13 霉菌

篇首语：挨金似金，挨玉似玉。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了为什么有的果汁会沉淀、变色、变味？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

沉淀是指出现果絮和清浊分离的现象，应与菠萝汁、柑桔汁本身为均匀混浊的正常情况区分开来。出现沉淀常见的原因有：

　　·常见的微生物污染因素果实不洁。果实表面生长有大量的细菌、霉菌和酵母，当加工过程中果皮处理不洁或灭菌不彻底时，均可将微生物带到果汁中。

　　当果汁污染了霉菌，特别是一些丝状菌族，形成棉花状的小球，可出现澄清分离的现象。

　　当澄清的果汁受酵母和细菌污染并繁殖时，这些棉花状的物质可悬浮在果汁内而呈现混浊。试验证明当果汁中的酵56母、细菌增长到每毫升10～10时，果汁则变浊。

　　吸湿所致。浓缩果汁本身具有一定的抑菌作用，但又有较强的吸湿性。

　　当包装封口不严密时，果汁表面吸收了水分，靠瓶口处形成一个低浓度的薄层，致使微生物在其中迅速繁殖，使瓶装果汁的上层出现混浊。

　　容器污染所致。当瓶子洗刷不净时，瓶内常存有耐热性的非产膜的酵母，它们在果汁内进行繁殖使果汁混浊、沉淀，外表变模糊。

　　·常见的化学因素果汁生产工艺过程中的澄清温度掌握不当。较适宜条件为2℃～8c℃静置24小时。

　　如果温度过高，因果胶酵素的作用，使果胶物质被分解，果汁失去均匀状态而出现混浊现象；温度过低，果汁结成小冰块则以后就再难以澄清，加工中遗留的这些问题经过贮存，其变浊和沉淀会更明显。

　　预热、过滤不符合要求。果汁在灭菌前须进行预热处理，否则蛋白质疑固下来会形成较明显的白色沉淀。

　　预热温度以75℃为宜，然后充分冷却，使蛋白质完全沉淀下来，过滤后再灭菌。

　　但往往在加工过程中不严格遵循这一工艺过程，特别是土法生产直接灭菌而不进行预热处理，因而果汁在贮存过程中会出现明显的沉淀变浊。

　　原料用水硬度大。硬度大的水含有较多的硫酸盐、碳酸盐、氯化物以及各种不溶解的悬浮物，使果汁出现混浊沉淀，因此饮料用水最好先进行软化处理。

　　除混浊沉淀外，果汁还可出现颜色上的改变，也是变质现象。果汁的颜色常因微生物的繁殖而改变。

　　受霉菌污染时，霉菌的色素可以扩散到果汁中，使其天然色泽破坏或渐退，如曲霉可使杨梅汁中的花青素水解而生成五色的物质。丝状菌簇可使果汁变成白色、绿色或棕色。

　　贮存温度对果汁颜色也有影响，当贮温长期处于20℃以上时，果汁中的氨基酸被破坏，产生抑制性物质而使果汁变为褐色。饮料用水中的铁含量高时，容易出现棕色或黑褐色的环挂在瓶壁。

　　在发生混浊沉淀变色的同时，往往也伴有异味。细菌主要起酸败作用，生成较多量的乙酸、丙酸，除酸度增高外，并出现馊味。

　　酵母引起糖发酵而生成醇和各种酯类，有酒辣味。霉菌使果汁腐败而产生霉味，这些异味的产生都会严重影响果汁的质量。