为什么海产鱼中的青皮红肉鱼类会引起中毒?
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青皮红肉鱼类包括竹荚鱼、蓝圆、鲐鱼、扁舵鲣、长鳍金枪鱼、普通金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸,经脱羧酶作用强的细菌(如摩氏摩根菌)作用后,组氨酸脱羧基而产生组胺。
当组胺积蓄到一定量时,食后便有中毒的危险。常见因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼类而引起中毒。
另外,在腌制咸鱼时,原料不新鲜或腌不透,因组胺较多,食后也可引起中毒。
含高组胺鱼类中毒的主要症状为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸窘迫等,部分病人出现结膜充血。
瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿;口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。
个别重病人可死亡。发病率可达50%。含高组胺鱼类中毒特点是发病快(潜伏期为0.5~1小时,最短5分钟,最长达4小时),症状轻,恢复快。
选购鲜鲐鱼等要特别注意鲜度,购后应及时烹调,烹调前应去内脏,洗净,切段后用水浸泡几小时,然后红烧或清蒸、酥闷,不宜油煎和油炸;如盐腌,应劈开背并加25%以上的食盐。
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